Pepe: ricco di gusto e di proprietà
Alimentazione e Diete
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Rosa, nero, verde, bianco… il pepe ha colori (e proprietà) che vale la pena conoscere. Ovviamente tutti conosciamo il pepe nero, che è la droga più usata e venduta al mondo. Ma non tutti sappiamo che da una stessa pianta si ottengono quattro diverse gradazioni di colore – nero, bianco, verde e rosso. C'è poi il pepe rosa, che non ha alcuna parentela, ma che condivide il nome per la somiglianza delle bacche, e quello di Sichuan.
Giuliana Lomazzi
Rosa, nero, verde, bianco… il pepe ha colori (e proprietà) che vale la pena conoscere.
Cosa sarebbe la curcuma senza di lui?
Ovviamente tutti conosciamo il pepe nero, che è la droga più usata e venduta al mondo. Ma non tutti sappiamo che da una stessa pianta si ottengono quattro diverse gradazioni di colore – nero, bianco, verde e rosso.
C'è poi il pepe rosa, che non ha alcuna parentela, ma che condivide il nome per la somiglianza delle bacche, e quello di Sichuan.
Antico status symbol
Il pepe era già apprezzato da greci e romani, che non esitavano a sborsare grosse somme per acquistarlo. Si sprecavano adulterazioni e sostituzioni con bacche di mirto o di ginepro e perfino con il pepe dei monaci, indubbiamente piccante ma anche anafrodisiaco!
Con la vendita del pepe si arricchirono prima gli arabi e poi i veneziani, i portoghesi e gli olandesi. Altri tempi, ora il pepe si acquista tranquillamente nei negozi e non bisogna avere un portafoglio gonfio per poterselo permettere.
Sapori dell'India
Il pepe è originario dell’India, ma oggi è diffuso in tutte le aree tropicali. È una pianta rampicante che può arrivare a 4 m di altezza. Produce delle bacche che, non appena si colorano di rosso (segno di maturità) vengono raccolte, fatte fermentare ed essiccare. Ed ecco pronto il pepe nero.
Pepe nero
Stimolante della saliva e dei succhi gastrici, il pepe conobbe in passato molti usi sia nella medicina ayurvedica sia in quella araba. Gli si attribuiscono proprietà antisettiche, digestive, stimolanti del metabolismo.
È comunque una spezia da usare con cautela, sconsigliato in presenza di gastrite, ulcera, ipertensione, emorroidi. Se usato in eccesso (ci vuole poco a eccedere con questa spezia!) può rivelarsi un irritante gastrico e intestinale. Ma se associato in piccole dosi alla curcuma risulta ben tollerabile e inoltre aumenta nettamente i benefici di questa spezia.
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Pepe bianco
È sempre il pepe nero, raccolto prima della maturazione e liberato del rivestimento esterno. È meno aromatico e più piccante del tipo nero.
Pepe verde
Nel XX secolo, in Madagascar, qualcuno ebbe l'idea di raccogliere i frutti acerbi del pepe nero e di farli seccare o di metterli sottaceto. Poco piccante ma molto aromatico, ha un sapore fresco ed erbaceo, che può sposarsi con cavoli, legumi, salse di pomodoro, riso.
Pepe rosso
I frutti del pepe nero vengono raccolti a maturazione, quindi sottoposti a una veloce essiccazione o conservati. È un po' a metà strada tra il pepe verde e quello nero. Si trova con difficoltà in vendita.
Altri tipi di pepe
Pepe lungo. Questo parente del pepe nero è un bastoncino grigiastro con le estremità allungate. I romani ne andavano pazzi! Ancora oggi è molto apprezzato in India, Iran e Nordafrica.
È meno piccante del pepe nero, ma molto più aromatico. Insieme a pepe nero e zenzero, entra nella composizione del trikatu, un rimedio ayurvedico contro le infreddature.
Dato che è piuttosto duro, ci vuole un macinino piuttosto robusto. In alternativa si può usare una grattugia. Si può utilizzare nei piatti orientali o semplicemente al posto del pepe nero.
Pepe rosa. Non ha alcuna parentela con il pepe nero, tanto da essere chiamato anche falso pepe. Originario del Sudamerica, ha un gusto balsamico e aromatico, poco piccante e delicato. Spesso si trova in vendita nei misti, ma non è impossibile trovarlo da solo. Qualche bacca intera, aggiunta ai cavoli o ai fagioli, regala un sapore gradevolissimo. Da provare anche con le zucchine, i fagiolini cotti al vapore e quant'altro possa suggerire la fantasia!
Il pepe rosa è tonico, stimolante e digestivo, leggermente antisettico.
Pepe Sichuan. Come suggerisce il nome proviene dall'Estremo Oriente, Cina in particolare, ed è usato nelle cucine di Cina, Giappone (qui è detto sansho) e del Sudest asiatico. Le sue capsuline rosa scuro, che racchiudono un granello nero e lucido, regalano ai cibi un gusto fresco e piacevole.
Diversamente dal pepe nero, che ha un piccante caldo, il pepe di Sichuan ha un piccante che potremmo definire fresco; se usato in eccesso può perfino “anestetizzare” leggermente la lingua, come fa anche il chiodo di garofano. Può essere aggiunto ai cibi così com'è o dopo essere stato tostato; si sposa molto bene con tutti i legumi, i cavoli, la zucca, il tofu e il tempeh.
Il pepe di Sichuan viene utilizzato anche nei misti di spezie, per esempio nel celebre shichimi togarashi, originario del Giappone, o nelle cinesi cinque spezie. È considerato carminativo, stimolante e diuretico.
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