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Pepe: ricco di gusto e di proprietà

Alimentazione e Diete

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Pepe: ricco di gusto e di proprietà
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Rosa, nero, verde, bianco… il pepe ha colori (e proprietà) che vale la pena conoscere. Ovviamente tutti conosciamo il pepe nero, che è la droga più usata e venduta al mondo. Ma non tutti sappiamo che da una stessa pianta si ottengono quattro diverse gradazioni di colore – nero, bianco, verde e rosso. C'è poi il pepe rosa, che non ha alcuna parentela, ma che condivide il nome per la somiglianza delle bacche, e quello di Sichuan.


Giuliana Lomazzi

Rosa, nero, verde, bianco… il pepe ha colori (e proprietà) che vale la pena conoscere.

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Ovviamente tutti conosciamo il pepe nero, che è la droga più usata e venduta al mondo. Ma non tutti sappiamo che da una stessa pianta si ottengono quattro diverse gradazioni di colore – nero, bianco, verde e rosso.

C'è poi il pepe rosa, che non ha alcuna parentela, ma che condivide il nome per la somiglianza delle bacche, e quello di Sichuan.

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Antico status symbol

Il pepe era già apprezzato da greci e romani, che non esitavano a sborsare grosse somme per acquistarlo. Si sprecavano adulterazioni e sostituzioni con bacche di mirto o di ginepro e perfino con il pepe dei monaci, indubbiamente piccante ma anche anafrodisiaco!

Con la vendita del pepe si arricchirono prima gli arabi e poi i veneziani, i portoghesi e gli olandesi. Altri tempi, ora il pepe si acquista tranquillamente nei negozi e non bisogna avere un portafoglio gonfio per poterselo permettere.

Sapori dell'India

Il pepe è originario dell’India, ma oggi è diffuso in tutte le aree tropicali. È una pianta rampicante che può arrivare a 4 m di altezza. Produce delle bacche che, non appena si colorano di rosso (segno di maturità) vengono raccolte, fatte fermentare ed essiccare. Ed ecco pronto il pepe nero.

Pepe nero

Stimolante della saliva e dei succhi gastrici, il pepe conobbe in passato molti usi sia nella medicina ayurvedica sia in quella araba. Gli si attribuiscono proprietà antisettiche, digestive, stimolanti del metabolismo.

È comunque una spezia da usare con cautela, sconsigliato in presenza di gastrite, ulcera, ipertensione, emorroidi. Se usato in eccesso (ci vuole poco a eccedere con questa spezia!) può rivelarsi un irritante gastrico e intestinale. Ma se associato in piccole dosi alla curcuma risulta ben tollerabile e inoltre aumenta nettamente i benefici di questa spezia.

  

Pepe bianco

È sempre il pepe nero, raccolto prima della maturazione e liberato del rivestimento esterno. È meno aromatico e più piccante del tipo nero.

Pepe verde

Nel XX secolo, in Madagascar, qualcuno ebbe l'idea di raccogliere i frutti acerbi del pepe nero e di farli seccare o di metterli sottaceto. Poco piccante ma molto aromatico, ha un sapore fresco ed erbaceo, che può sposarsi con cavoli, legumi, salse di pomodoro, riso.

Pepe rosso

I frutti del pepe nero vengono raccolti a maturazione, quindi sottoposti a una veloce essiccazione o conservati. È un po' a metà strada tra il pepe verde e quello nero. Si trova con difficoltà in vendita.

CUCINARE CON LE SPEZIE

  

Altri tipi di pepe

Pepe lungo. Questo parente del pepe nero è un bastoncino grigiastro con le estremità allungate. I romani ne andavano pazzi! Ancora oggi è molto apprezzato in India, Iran e Nordafrica.

È meno piccante del pepe nero, ma molto più aromatico. Insieme a pepe nero e zenzero, entra nella composizione del trikatu, un rimedio ayurvedico contro le infreddature.

Dato che è piuttosto duro, ci vuole un macinino piuttosto robusto. In alternativa si può usare una grattugia. Si può utilizzare nei piatti orientali o semplicemente al posto del pepe nero.

Pepe rosa. Non ha alcuna parentela con il pepe nero, tanto da essere chiamato anche falso pepe. Originario del Sudamerica, ha un gusto balsamico e aromatico, poco piccante e delicato. Spesso si trova in vendita nei misti, ma non è impossibile trovarlo da solo. Qualche bacca intera, aggiunta ai cavoli o ai fagioli, regala un sapore gradevolissimo. Da provare anche con le zucchine, i fagiolini cotti al vapore e quant'altro possa suggerire la fantasia!

Il pepe rosa è tonico, stimolante e digestivo, leggermente antisettico.

Pepe Sichuan. Come suggerisce il nome proviene dall'Estremo Oriente, Cina in particolare, ed è usato nelle cucine di Cina, Giappone (qui è detto sansho) e del Sudest asiatico. Le sue capsuline rosa scuro, che racchiudono un granello nero e lucido, regalano ai cibi un gusto fresco e piacevole.

Diversamente dal pepe nero, che ha un piccante caldo, il pepe di Sichuan ha un piccante che potremmo definire fresco; se usato in eccesso può perfino “anestetizzare” leggermente la lingua, come fa anche il chiodo di garofano. Può essere aggiunto ai cibi così com'è o dopo essere stato tostato; si sposa molto bene con tutti i legumi, i cavoli, la zucca, il tofu e il tempeh.

Il pepe di Sichuan viene utilizzato anche nei misti di spezie, per esempio nel celebre shichimi togarashi, originario del Giappone, o nelle cinesi cinque spezie. È considerato carminativo, stimolante e diuretico.

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Giuliana Lomazzi
Giuliana Lomazzi è nata a Busto Arsizio (VA) e da qualche anno vive a Trieste. Laureata in Lingue e Letterature straniere moderne presso... Leggi la biografia
Giuliana Lomazzi è nata a Busto Arsizio (VA) e da qualche anno vive a Trieste. Laureata in Lingue e Letterature straniere moderne presso l'Università di Milano, dopo un'esperienza di insegnamento nelle scuole superiori, ha iniziato nel 1990 a lavorare nell'editoria, prima come traduttrice e poi come autrice e giornalista.I suoi interessi... Leggi la biografia

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