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Tofu, non chiamatelo formaggio. La ricetta di Stefano Momentè

Alimentazione e Diete

Tofu, non chiamatelo formaggio. La ricetta di Stefano Momentè

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Tofu, non chiamatelo formaggio. La ricetta di Stefano Momentè

Per quei pochi che ancora non lo conoscessero, il tofu è un alimento ricavato dalla cagliatura del latte di soia e dalla successiva pressatura in blocchi, generalmente in forma di parallelepipedo. Viene anche definito, impropriamente, formaggio di soia, ma solo perché la fabbricazione del tofu dal latte di soia è simile a quella del formaggio dal latte vaccino.


Stefano Momenté

Per quei pochi che ancora non lo conoscessero, il tofu è un alimento ricavato dalla cagliatura del latte di soia e dalla successiva pressatura in blocchi, generalmente in forma di parallelepipedo. Viene anche definito, impropriamente, formaggio di soia, ma solo perché la fabbricazione del tofu dal latte di soia è simile a quella del formaggio dal latte vaccino.
Alimento altamente proteico, naturalmente privo di colesterolo ma ricco di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, con alto contenuto di calcio e basso tenore di sodio, il tofu è un alimento ideale per le diete.

Contiene buona parte degli aminoacidi essenziali (cistina, isoleucina, leucina, lisina, fenilalanina, treonina, triptofano, valina) in proporzioni quasi ottimali: solo la metionina è carente, ma può essere facilmente integrata accompagnando il tofu ad un cereale.

Una scoperta avvenuta…. per caso

Il termine tofu compare per la prima volta in Giappone nel quindicesimo secolo, sebbene si ritenga che l'alimento sia originario della Cina, dove molto probabilmente fu scoperto accidentalmente durante la lavorazione della soia oltre duemila anni fa. Furono i monaci buddisti, che utilizzavano i fagioli di soia come base proteica della loro alimentazione, ad importare il tofu dalla Cina al Giappone.
Il tofu venne introdotto in Europa da mercanti e missionari già nel 1500, mentre furono gli immigrati cinesi che lavoravano alla costruzione delle grandi ferrovie ad introdurlo negli Stati Uniti nel diciannovesimo secolo.
Tuttavia la sua diffusione in occidente è sempre rimasta molto limitata fino ai tempi recenti in cui la moderna scienza medica ha riconosciuto le sue eccellenti proprietà nutritive.

Versatile e pronto a ogni genere di cottura

Estremamente versatile in cucina, il tofu può essere sottoposto a tutti i tipi di cottura. Se non è aromatizzato tende infatti ad assumere il sapore del cibo con cui viene cucinato. Può essere bollito per una ventina di minuti in modo da rendere le parti esterne più consistenti; può essere marinato a temperatura ambiente per periodi fino ad un ora, o in frigorifero in un contenitore a tenuta per periodi superiori, riducendo in questo modo i rischi di contaminazione batterica; una volta marinato, per evitare che prenda troppo il sapore degli altri ingredienti con cui verrà miscelato, è possibile friggerlo prima di procedere con la cottura.

Una volta aperto il tofu può essere conservato per una settimana in frigorifero immerso completamente in acqua, che andrà cambiata ogni giorno. È possibile anche conservarlo in freezer, dopo averlo scolato, in un sacchetto o contenitore a tenuta d'aria: va notato però che questo metodo di conservazione ne modifica la consistenza, rendendolo più poroso e sodo; con questo metodo è possibile conservare il tofu per alcuni mesi.

Tofu marinato e porri in agrodolce

Ingredienti:

  • 200 gr di tofu 
  • 1 porro grande 
  • 2 cucchiai di olio di sesamo 
  • 1 cucchiaio di uvetta 
  • 1 cucchiaio di pinoli 
  • 1 cucchiaio di mirin 
  • 1/2 cucchiaio di gomasio 
  • 1 cucchiaio di succo di zenzero

Per marinare il tofu:

  • 2 cucchiai di tamari 
  • 4 cucchiai di acqua 
  • 1 cucchiaio di succo di zenzero

Tagliare a cubetti il tofu e metterlo nella marinata per un paio di ore. Affettare il porro. Nel wok scaldare l'olio, poi aggiungere il tofu scolato dalla marinata e cuocerlo fino a quando non sarà dorato su tutti i lati, poi toglierlo e tenerlo da parte. A questo punto mettere nel wok l'uvetta, i pinoli e fare tostare per qualche minuto, poi aggiungere il porro, il succo di zenzero, il mirin e cuocere fino a quando il porro non sarà morbido. Unire il tofu e fare saltare per qualche minuto. Servire cosparso di gomasio.

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Stefano Momenté
Illuminato sulla strada del vegetarismo nel febbraio 1985, attualmente Momentè è l'autore più prolifico in Italia in tema di vegetarismo e... Leggi la biografia
Illuminato sulla strada del vegetarismo nel febbraio 1985, attualmente Momentè è l'autore più prolifico in Italia in tema di vegetarismo e veganismo. Nel 2001 ha fondato Vegan Italia (associazione nazionale per una corretta informazione sul veganismo/vegetarismo), in seguito sito informativo, ora nuovamente associazione. Ha pubblicato il... Leggi la biografia

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