Dolci vegani per le feste: le ricette
Alimentazione e Diete
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Giuliana Lomazzi ci dà dei consigli a proposito delle scelta degli ingredienti per i dolci. In più, tante ricette buone e facili per un capodanno all'insegna della consapevolezza e della delizia del palato.
Giuliana Lomazzi
Capodanno è alle porte, il desiderio di festeggiare con dolci vegani incalza.
E presto arriverà la Befana a portarsi via tutte le feste e la possibilità di indulgere in queste dolcezze senza sensi di colpa.
Perciò mettiamoci all'opera per poter gustare insieme agli amici le nostre creazioni speciali. Per far ciò dobbiamo prima scoprire alcuni trucchetti nella scelta degli ingredienti – che devono essere preferibilmente bio.
Gli ingredienti
Dolcificanti
Lo zucchero fa male, si sa, ma un edulcorante ci vorrà bene nei nostri dolci! Oltre a sceglierne uno naturale e di qualità, si può anche optare per l'aggiunta di frutta, che consente di ridurre, se non eliminare, le dosi di dolcificante usato. Molti dolci natalizi utilizzano uvetta, prugne, fichi ecc.
Un esempio molto calzante? Lo zelten trentino, che con pochissimi aggiustamenti può diventare vegano. Rifarsi a simili ricette tradizionali dona dolcezza senza zuccherare troppo. L'uso di una farina naturalmente dolce, come quella di cocco, mandorle o castagne, ci permetterà di ottenere torte e biscotti forse non proprio nel solco della tradizione ma comunque squisiti e degni di comparire su una tavola festiva.
Farine
La manitoba, molto usata per i dolci che chiedono parecchia lievitazione, è però ricca di glutine. E le farine integrali non sono famose per lievitare bene… Perciò si può ricorrere a una buona semola, molto gettonata nei dolci tradizionali, magari mescolata con farina integrale (di grano, ma anche di kamut e farro).
Grassi
Un dolce del tutto privo di grassi non è facile da fare, soprattutto se lo vogliamo mangiare di festa. Gli oli di semi di prima spremitura si prestano benissimo all'opera, ma in certi casi anche l'extravergine di oliva. Possiamo evitare di usarli soltanto se nell'impasto ci sono già un bel po' di semi oleosi, interi o tritati, oppure cocco (il cui burro è eccezionale nelle torte!). Per dare cremosità si può propendere per le panne vegetali di soia, riso o avena. Sono ottime anche le creme di mandorle o nocciole senza zuccheri aggiunti.
Un “burro” morbido ed etico? Frullate una parte di latte di soia e una di olio di girasole o sesamo; quando diventa semisolido è pronto.
Lieviti
La pasta acida, impiegata per il panettone e il pandoro (ma non solo!) è l'ideale per la lievitazione. Lavora lentamente ma dà risultati migliori dal punto di vista organolettico; inoltre non causa intolleranze come il lievito di birra. Il classico lievito in bustina, se richiesto, viene sostituito con il cremortartaro, eventualmente associato con una punta di bicarbonato. L'aggiunta di poco amido di mais o farina di riso contribuisce a legare l'impasto e ad ammorbidirlo.
Addensanti
Oltre agli amidi già citati ricordiamo il kuzu e l'agar-agar, che possono essere impiegati per realizzare dolci al cucchiaio.
Bevande e yogurt vegetali
Soia, avena, riso, mandorle ecc. sostituiscono perfettamente il latte. Si rende molto utile anche lo yogurt di soia.
Spezie e aromi
Vanno benissimo le classiche cannella e vaniglia, ma vale la pena provare anche con cardamomo, zenzero secco macinato, anice stellato, pimento macinato – pure in combinazione tra di loro. Anche le essenze naturali sono di grande aiuto per profumare gli impasti: quella di mandorle, per esempio, e quelle di agrumi, di cui sono ancora meglio le scorze fresche grattugiate. Da provare anche le acque di rosa e di fiori di arancio.
Lucido
Per ottenere questo effetto spennellate il dolce ancora caldo con malto diluito in acqua calda (rapporto 3 a 1) oppure confettura chiara non zuccherata, riscaldata con pochissimo liquore per scioglierla.
Sostituti delle uova
Sono vari, per ogni uovo si può scegliere tra: tofu morbido frullato; 1 cucchiaio di semi di lino macinati (o di farina di ceci) e 3 di acqua; ½ banana schiacciata con la forchetta; 1 cucchiaio di chia macinata e 85 ml di acqua.
Ricette vegane
A questo punto siamo pronti per entrare in cucina. Vi proponiamo un paio di ricette che possono andare bene tanto per capodanno quanto per l'epifania.
Pompe à l'huile (Provenza)
- 350 g di semola
- 50 g di pasta madre rinfrescata
- 3 cucchiai di acqua di fiori di arancio
- la scorza grattugiata di ½ arancia
- 4 cucchiai di sciroppo di acero
- ½ cucchiaino di sale rosa
- 60 ml di olio extravergine fruttato
Raduna tutti gli ingredienti con circa 100 ml di acqua tiepida e lavorali finché non sono sodi e omogenei. Fai lievitare l'impasto al caldo per 5 ore, coperto.
Riprendilo, lavoralo un po', stendilo su un piano infarinato con un mattarello ricavandone un disco spesso 1,5 cm. Incidi la superficie con vari raggi non troppo profondi e attendi ancora un'oretta. Inforna a 180° per 25 minuti circa. Sforna e fai raffreddare.
Fichi ricoperti di cioccolato (Puglia)
- 500 g di fichi secchi
- 75-80 g di mandorle tostate
- 200 g di cioccolato fondente equosolidale (cacao minimo 85%)
- vin cotto di fichi
Disponi i fichi in una terrina e coprili con il vin cotto (ce ne vorranno circa 150 ml); devono restare per tutta la notte in frigo, coperti. Ogni tanto rimestali. La mattina seguente toglili dal vino, falli sgocciolare e asciugali. Dimezzali e infila in ognuno 1-2 mandorle, poi richiudili.
Fai fondere il cioccolato a bagnomaria, rimestando di tanto in tanto. Afferra un fico per il picciolo e intingilo in questa cremina, cercando di rivestirlo tutto. Fai asciugare i fichi su un grande vassoio coperto con carta da forno.
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