Emozioni in cucina: 3 ricette vegan
Alimentazione e Diete
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Parlare di alimentazione a base vegetale suscita nell’immaginario di alcune persone un’automatica associazione con aggettivi quali insapore, insoddisfacente, privativo. Nulla di più falso, soprattutto nella cucina di Di Biase, dove la creatività si fonde con sapori, profumi e aromi provenienti da verdure di stagione, cereali di ogni tipo, legumi colorati e frutta variopinta.
Redazione Web Macro
Parlare di alimentazione a base vegetale suscita nell’immaginario di alcune persone un’automatica associazione con aggettivi quali insapore, insoddisfacente, privativo.
Nulla di più falso, soprattutto nella cucina di Di Biase, dove la creatività si fonde con sapori, profumi e aromi provenienti da verdure di stagione, cereali di ogni tipo, legumi colorati e frutta variopinta.
Un tripudio di armonie vegetali che deliziano il palato e rasserenano il cuore, sapendo che l’espressione cruelty free contraddistingue ogni ricetta del premiato chef.
Scopri come Emanuele è riuscito a coniugare la bellezza estetica con il gusto nel suo libro "Emozioni", di cui ti proponiamo 3 ricette, vegan e artistiche.
Tutte le ricette sono tratte dal libro del pluripremiato Chef Vegan Emanuele di Biase: Emozioni
Riso integrale con verdure e curry
(RICETTA PER 4 PERSONE)
Per le verdure al vapore
- 50 g di piselli
- 50 g di zucchine
- 50 g di fagiolini
- 10 g di cipolla
- 50 g di carote
- 50 g di asparagi
Mondare e tagliare le verdure; cuocerle a vapore mantenendole croccanti. Per conservare il colore naturale, appena cotte passarle nell’abbattitore.
Per il riso
- 400 g di riso integrale cotto
- 50 g di brodo vegetale
- 4-5 foglie di prezzemolo tritato
- 4-5 foglie di basilico
- 10 g di lievito alimentare a scaglie
- 1 g di zenzero (facoltativo)
- curry
- sale e pepe
Condire il riso cotto con tutti gli ingredienti e con le verdure a vapore.
Per la crema di prezzemolo
- 20 g di prezzemolo
- 30 g di olio extravergine di oliva
- 10 g di pinoli
- 4 g di succo di limone
- sale e pepe
Frullare bene tutti gli ingredienti.
Per la decorazione
Montare il piatto iniziando con la crema di prezzemolo, adagiare il riso servendosi di un coppapasta della forma desiderata.
Seitan con funghi e patate
(RICETTA PER 4 PERSONE)
Per il seitan
- 1 kg di farina
- 500-600 ml di acqua
- 2 l di brodo vegetale
- 6 quadratini di alghe kombu
- 50 g di olio extravergine di oliva
- sale e pepe
- rosmarino
Impastare bene la farina con l’acqua; una volta formato il panetto immergerlo in abbondante acqua per 4-5 ore. Con questo passaggio faciliteremo l’eliminazione dell’amido. Lavare il panetto sotto acqua corrente finché l’acqua non diventa trasparente. Avvolgere quindi in un panno sterilizzato.
Cuocere l’impasto ottenuto nel brodo, con le alghe, per 20 minuti. Privarlo poi del panno e rimetterlo nel brodo per almeno un’ora.
Una volta freddo, tagliare il seitan a fette di 2-3 mm di spessore. Saltarlo in padella con olio extravergine di oliva, sale e pepe rosmarino fino alla cottura desiderata.
Per le patate
- 200 g di patate tagliate a rondelle
- 50 g di olio extravergine di oliva
- sale e pepe
- rosmarino
- 1 spicchio d’aglio in camicia
Mescolare tutti gli ingredienti e cuocerli in forno preriscaldato a 180 °C fino alla cottura desiderata.
Per i funghi champignon
- 200 g di funghi champignon a fette
- 20 g di olio extravergine di oliva
- ½ spicchio d’aglio sale
- nepitella
- prezzemolo
Cuocere tutti gli ingredienti sottovuoto a bagnomaria a bassa temperatura. Unire il seitan e le patate agli champignon preparati, saltandoli in padella per qualche minuto.
Per la decorazione
- 4 rose di carciofo
- 8 foglie di misticanza
Montare il piatto disponendo le fette di patate; adagiarvi sopra il seitan, i funghi e decorare.
Croccante di sesamo
(RICETTA PER 8-10 PERSONE)
Per la frolla
- 430 g di farina “0”
- 250 g di farina integrale
- 70 g di farina di nocciole
- 500 g di margarina vegetale
- 250 g di zucchero di canna
- 240 g di latte di mandorla
- 5 g di sale rosso delle Hawaii
- scorza di limone grattugiata
Lavorare la margarina con lo zucchero, poi unire il latte, il sale, il limone grattugiato e per ultime le tre farine. Mettere a raffreddare per almeno 12 ore.
Stendere la frolla ottenuta con un mattarello allo spessore di 3-4 mm, ricavarne un rettangolo di 15x3 cm e cuocere a 175 °C per circa 15 minuti.
Una volta cotto mettere in piega con l’utilizzo di un coppapasta e far raffreddare.
Per la crema
- 1,280 kg di latte vegetale
- 280 g di zucchero di canna
- la scorza di ½ limone
- 60 g di farina “0”
- 60 g di amido di mais
- sale
Portare a ebollizione 1 kg di latte con 140 g di zucchero di canna e la scorza di limone. A parte, combinare il resto degli ingredienti.
Unire i due composti e riportare a ebollizione rimestando. Far raffreddare la crema velocemente. Far raffreddare la crema in abbattitore fino a 4 °C oppure immergere la ciotola in acqua e ghiaccio.
Per il croccante di semi di sesamo
- 300 g di semi di sesamo 100 g di malto
Scaldare per 15 minuti i semi di sesamo in forno a 170 °C. Mescolarli bene con il malto.
Colare il croccante così ottenuto in stampi cubici e lasciar raffreddare. Una volta freddo ritagliare il croccante nella forma preferita.
Per la decorazione
- 300 g di frutta mista
- menta fresca
Versare sul fondo del piatto la crema; adagiare la frolla, il croccante di semi di sesamo e decorare.
