More di gelso, piccoli frutti da riscoprire
Alimentazione e Diete
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Bianche o nere, le more di gelso appartengono alla categoria dei piccoli frutti caduti in disuso. Peccato, visto che sono gustose e dissetanti, oltre che ricche di proprietà.
Giuliana Lomazzi
Capita ancora, seppure di rado, vedere in campagna dei begli alberi dalla chioma folta, con le foglie verde lucido. In questo periodo dell’anno, guardando bene tra i rami si possono scorgere i piccoli frutti del gelso, more bianche o nere da spiluzzicare con piacere nelle calde giornate estive. Un’antica abitudine purtroppo oggi andata quasi persa, perché quest’albero è ormai pochissimo coltivato.
Un lungo passato
Appartenente alla famiglia delle Moracee, il gelso comprende varie specie, ma le più diffuse in Europa sono il tipo bianco (Morus alba) – originario della Cina, le cui foglie nutrivano i bachi da seta – e quello nero (Morus nigra), che proviene dall'Asia centrale.
Entrambi sono presenti da secoli nel bacino mediterraneo e conoscono antichi impieghi terapeutici. Nella medicina tradizionale cinese, per esempio, si usano corteccia, frutti e foglie per curare varie affezioni, tra cui malattie delle vie respiratorie, reumatismi e diabete. La medicina popolare italiana ricorreva alle foglie del gelso nero per le proprietà diuretiche e ipotensive e ai frutti come espettoranti.
Le benefiche more del gelso
Entrambe sono polpose e rinfrescanti, ma la più apprezzata è la mora nera, dal gusto più gradevole e dolce; la mora bianca è dolciastra e lievemente acidula, ma comunque molto piacevole a maturazione.
Sono tutte e due ricche di proprietà, anche se gli studi hanno riscontrato una maggior ricchezza di nutrienti (in particolare antiossidanti e betacarotene) nella nera. Dato che sostanzialmente i due tipi sono comunque paragonabili, li esamineremo ora insieme.
Moderatamente caloriche, le more contengono zuccheri (circa il 10%), proteine complete, fibre, acidi grassi polinsaturi (soprattutto omega 6) e un bel po’ di vitamine: la C, prima di tutte, alcune del gruppo B; poi la E, la K e, come detto, il betacarotene.
Fra i minerali troviamo rame, zinco, ferro, manganese. Queste more sono però anche molto studiate per la ricchezza di antiossidanti, che secondo le ricerche superano perfino quella dei frutti di bosco.
Nel complesso, gli studi attribuiscono alle more di gelso proprietà antitumorali, antinvecchiamento e antidiabetiche, oltre che protettive dell’apparato cardiovascolare (grazie alla capacità di ridurre il colesterolo e i trigliceridi) e delle funzioni cerebrali. Il consumo di questi frutti permetterebbe infatti di rafforzare la memoria e prevenire il Parkinson.
Toniche, depurative e rinfrescanti, lassative da mature, le more di gelso non causano problemi se non vengono consumate in eccesso; vanno però evitate nella rara eventualità di avere un’intolleranza o un’allergia ai fichi, che appartengono alla stessa famiglia.
Gli usi in cucina
Buone crude e cotte (sciroppi, marmellate), le more vengono anche essiccate. Una volta macinate, possono dolcificare le torte in modo naturale o, come da uso tradizionale in Afghanistan, arricchire l’impasto del pane. In Sicilia si preparano con le more nere gelati, granite e un liquore dal colore intenso, mentre in Turchia si ricorre ai frutti acerbi per realizzare una sorta di aceto e a quelli maturi per confezionare un tipo di melassa. Un’antica ricetta inglese prevede la preparazione di un vino di more nere mature.
La ricetta – Crema pasticcera al gelso nero
- 350 g di latte di mandorle
- 3 cucchiai di zucchero integrale di canna
- 1 limone
- 3 cucchiai di farina di riso
- 1 pizzico di cannella
- 300 g di more di gelso
- menta fresca
- 1 manciata di nocciole
Lava le more, asciugale con delicatezza e mescolale con 1 cucchiaio di zucchero. Lasciale riposare mentre prepari la crema.
Stempera la farina di riso in poco latte di mandorle. Aggiungi il resto del latte, lo zucchero avanzato, la cannella e un pezzetto di scorza di limone. Porta a bollore rimestando e fai cuocere ancora qualche minuto, a fuoco basso, finché la crema non si addensa. Elimina la scorzetta e unisci il succo del limone. Fai intiepidire.
Frulla quasi tutte le more e mescolale con la crema. Distribuisci in 4-6 coppette e fai raffreddare in frigo.
Al momento di servire guarnisci con i frutti rimasti, la menta e le nocciole spezzettate.
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