Capperi, che squisitezza!
Alimentazione e Diete
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Queste piccole e verdi gemme, saporite, versatili e con tanta proprietà, sono un must della cucina mediterranea. Scopriamo i loro benefici e come utilizzarle in cucina.
Giuliana Lomazzi
Tutti conosciamo i piccoli bocci floreali dei capperi; conservati sotto sale, in salamoia, sottolio o sottaceto. Non tutti sanno però che provengono da un bell'arbusto amante del clima caldo e dei terreni aridi e sassosi; con i suoi fusti ricadenti e le sue spesse foglie tondeggianti, cresce sui vecchi muri esposti al sole formando dense macchie di verde.
E poi, da maggio a settembre, produce dei boccioli da cui si aprono grandi fiori molto decorativi, con i petali bianchi sfumati di rosa e fitti stami violetti. Presto nasceranno dei frutti, capsule verde scuro e sode dette regionalmente cucunci, che vengono conservate come i capperi e utilizzate negli antipasti.
Piccoli bocci, grandi proprietà
Le dimensioni di queste gemme sono davvero minime: si va da 5 mm di lunghezza a 15. Eppure, racchiudono un sacco di nutrienti. Chiaramente di questi se ne può sfruttare solo una minima parte, dato che il consumo dei capperi resta comunque moderato; ma un certo effetto si può pur sempre avere.
Per cominciare, questi boccioli sono ritenuti tonici, stimolanti e aperitivi. Vantano poi una discreta presenza di vitamine (tra cui folati, A, E, C, K) e sali minerali (calcio, ferro, magnesio, rame, manganese). Hanno pochissimi grassi e proteine, un po' di fibre.
Ma il loro punto di forza sono i composti fenolici, in particolare quercetina e kaempferolo, entrambi antiossidanti e antinfiammatori. Alcuni studi sui capperi indicano un possibile effetto antiproliferativo delle cellule tumorali. In passato, un interessante studio siciliano ha individuato nei boccioli un principio attivo in grado di contrastare i più comuni allergeni ambientali (pollini, sostanze chimiche e polveri) e alimentari. A questo scopo è stato impiegato un estratto che, mescolato con altri ad attività antistaminica, si è rivelato utile anche per le difese immunitarie e le vie respiratorie.
Capperi: saper scegliere
I bocci vengono prelevati quando non sono ancora sviluppati; la raccolta avviene a mano, nelle prime ore del mattino. Più sono piccoli e più sono pregiati, perché hanno un gusto più intenso: perciò hanno tanto fama i capperi di Pantelleria, che crescono sui terreni vulcanici dell'isola e dal 1996 vantano il marchio di Indicazione Geografica Protetta (IGP). Produzioni di pregio provengono anche da Sicilia, Puglia e Sardegna.
I capperi non vengono commercializzati allo stato fresco ma opportunamente trattati; per lo più vengono messi sotto sale all'incirca per un mese-un mese e mezzo. Con questo trattamento, i bocci conservano meglio le loro proprietà organolettiche.
Capperi in cucina, istruzioni per l'uso
I capperi si prestano a insaporire salse, sughi, verdure, legumi, insalate, focacce, pizze.
Prima dell'uso vanno sciacquati se in salamoia o sottaceto; se sotto sale, vanno lasciati a bagno per almeno una decina di minuti. Quell'acqua, che assorbe tanti buoni sapori, non va poi buttata: può essere allungata e usata per cuocere la pasta o preparare una minestra, o ancora aggiunta a piccole dosi ai piatti in cottura. In ogni caso, è bene ricordare di non salare le preparazioni contenenti capperi, o per lo meno di farlo con molta moderazione.
Gli esemplari più grandi, meno saporiti ma comunque gustosi, sono utilizzabili per le decorazioni e le farce, volendo anche tritati. Piccoli o grandi, i capperi vanno preferibilmente aggiunti alla fine della cottura, perché cuocendo possono diventare amari.
La ricetta: purea di carote alla tunisina
Per 2
- 300 g di carote
- 1 cucchiaino di semi di carvi
- 2 spicchi di aglio
- harissa (salsa di peperoncino) secondo il gusto
- ½ cucchiaio di capperi dissalati
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 pizzico di sale
Cuoci le carote intere al vapore. Intanto pesta l'aglio con il carvi fino a ottenere un composto cremoso.
Fai intiepidire le carote, tagliate a pezzi e frullale con poca acqua e sale fino ad avere un composto cremoso. Aggiungi l'aglio aromatizzato al carvi, l'olio, la salsa di peperoncino e poco sale.
Disponi la purea su un piatto, guarniscila con i capperi e servila.
