Il mercato delle bevande vegetali: etichetta e sapore a confronto
Alimentazione e Diete
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Le bevande vegetali nascono come prodotti di nicchia, rivolti ad un target di popolazione ristretta che, per motivi etici o di intolleranza, non poteva consumare latte vaccino. Oggi il mercato delle bevande vegetali e di tutte le alternative vegetali in genere è in crescita, perché sostenuto anche da chi sceglie questi prodotti per ragioni salutistiche, pur non soffrendo di intolleranze o non seguendo una dieta vegana. Parleremo qui di come il consumatore può conoscere le qualità organolettiche, oltre che nutrizionali, e scegliere consapevolmente una bevanda vegetale senza aver mai avuto la possibilità di assaggiarla.
Redazione WiKonsumer
I prodotti vegetali si sono dimostrati molto versatili da un punto di vista tecnologico ed è oggi possibile produrre una varietà di bevande molto ampia.
La classica bevanda a base di soia è stata affiancata da bevande prodotte a partire da cereali (riso, avena) o addirittura da frutta secca (mandorla, nocciola). L’aspetto organolettico di queste bevande non è sempre ottimale, specie se paragonato al latte vaccino. Per questo motivo le formulazioni spesso prevedono l’aggiunta di zuccheri o aromi che le rendono più piacevoli al gusto, ma ne riducono di fatto la qualità nutrizionale, altissima invece nei prodotti “al naturale”.
In che modo il consumatore può conoscere le qualità organolettiche, oltre che nutrizionali, e scegliere consapevolmente una bevanda vegetale senza aver mai avuto la possibilità di assaggiarla? I supermercati specializzati, ma anche la GDO offrono una grande varietà di prodotti, tutti differenti per sapore, etichetta e prezzo.
Wikonsumer.org, durante l’evento del 5 maggio a Bari sulle alternative vegetali, ha analizzato e valutato sapore ed etichetta di 12 bevande vegetali in commercio, scelte tra le più diffuse nella GDO e nei negozi specializzati.
Le 12 bevande vegetali oggetto dell’analisi sono state:
- Valsoia - Gusto Morbido
- Alpro - Soya Original
- Provamel - Soya Omega
- Allinor - Soya Drink
- Granarolo - Bevanda di Riso
- Isolabio - Rice Natural
- The Bridge - Rice Drink Calcio
- Bene.sì Coop - Bevanda Biologica di Riso
- Granarolo - Bevanda alla mandorla
- Fattoria della Mandorla - Mandolat
- Fattoria della Mandorla - Mandolat Integrale
- Valdibella - Latte di mandorla al naturale
Il sapore
Il sapore è stato valutato mediante il coinvolgimento dei consumatori, invitati ad assaggiare le bevande e ad esporre un giudizio personale. Ai consumatori è stato infatti chiesto di esprimere un giudizio di gradevolezza generale e di effettuare una vera e propria analisi sensoriale sotto la guida degli esperti. Ciò significa che le bevande sono state “descritte” dai consumatori mediante una metodologia scientifica.
I consumer test, seppure effettuati da consumatori e non da assaggiatori esperti e addestrati, sono uno strumento molto utile e attendibile per la valutazione organolettica di un prodotto alimentare e sono di fatto utilizzati anche dalle aziende alimentari per valutare l’aspetto sensoriale di un prodotto nuovo o riformulato.
L'etichetta
L’etichetta è stata invece valutata dalla community di esperti di Wikonsumer. Grazie a questo consumer test è stato possibile valutare in maniera globale ciascun prodotto, mettendo a confronto ciò che il consumatore si aspetta leggendo l’etichetta e il reale sapore della bevanda. In questo modo sarà possibile fornire informazioni circa l’aspetto organolettico di una bevanda senza dover acquistare e assaggiare tutti i prodotti presenti sul mercato.
Com’è stato svolto il test?
Durante il test, sono stati svolti ben 470 assaggi. Dopo una breve introduzione al mondo dei consumer test e dell’analisi sensoriale, ogni consumatore ha avuto a disposizione un vassoio con cinque diverse bevande vegetali e una scheda da compilare. L’assaggio è avvenuto al buio, ovvero nessuno era a conoscenza di quale tipologia o di quale prodotto stesse assaggiando perché i campioni sono stati randomizzati e codificati per ciascuna scheda e consumatore. Nessun consumatore aveva lo stesso set di bevande, né lo stesso codice, in modo che ciascun assaggio e i dati risultanti fossero statisticamente robusti e affidabili.
I consumatori sono stati invitati ad assaggiare, indicare quale bevanda gli è piaciuta di più e quale di meno e ad attribuire delle caratteristiche gustative a ciascuna bevanda. Le bevande sono state quindi ordinate secondo il gusto personale di ciascuno dal più buono al meno buono e sono state indicate le caratteristiche gustative, sia che esse fossero percepite come positive, negative o indifferenti. Al termine di questa compilazione, svolta in maniera indipendente, i risultati sono stati discussi con gli esperti di Wikonsumer.org in modo che ognuno potesse modificare o uniformare il lessico delle sue valutazioni grazie al confronto con gli altri.
Alla consegna delle schede ogni consumatore ha potuto scoprire quali bevande aveva assaggiato e confrontare la propria classifica personale di gradevolezza con l’effettiva etichetta di ciascun prodotto. L’esito è stato che i prodotti più gradevoli dal punto di vista sensoriale non sono sempre quelli con le migliori caratteristiche nutrizionali e la migliore etichetta.
Qual è la migliore bevanda vegetale?
I voti attribuiti all’etichetta e quelli attribuiti al sapore hanno permesso di stilare la classifica complessiva. Ad etichetta e gusto è stato attribuito lo stesso peso in una semplice media aritmetica che ha permesso di ottenere un voto unico e completo per ogni prodotto.
Presente nelle classifiche di Wikonsumer, sia per quanto riguarda il latte di soia che per il latte di mandorla.
Gli esperti hanno valutato l’etichetta considerando molte importanti caratteristiche, come la materia prima (contenuto percentuale e grado di raffinazione o pelatura), contenuto in zuccheri aggiunti, sale, fibre, grassi, l’origine italiana, la presenza di OGM, eventuali certificazioni biologiche e, ultimo ma ugualmente importante, il prezzo.
Tabella 1: Classifica e principali descrittori delle bevande vegetali oggetto del test del 5 maggio 2018
| TIPOLOGIA DI BEVANDA | PRODOTTO | GRADEVOLEZZA GENERALE | VOTAZIONE ETICHETTA | PRINCIPALI DESCRITTORI POSITIVI INDIVIDUALI |
PRINCIPALI DESCRITTORI NEGATIVI INDIVIDUALI |
| Soia | Valsoia - Soyadrink Gusto Morbido | 8.4/10 | 4.0/10 | dolce, vaniglia, mandorla, consistente | Dolce, allappante, chimico, cartone |
| Soia | Soia Alpro - Soya Original | 8.4/10 | 4.2/10 | dolce, vaniglia, mandorla, consistente | Dolce, allappante, vaniglia, soia |
| Riso | Riso Granarolo - Bevanda di Riso | 7.4/10 | 3.1/10 | Dolce, riso, amaro, delicato | Dolce, acquoso, salato, riso |
| Mandorla | Mandorla Granarolo - Bevanda alla mandorla | 7.4/10 | 3.7/10 | Dolce, mandorla, amaro, delicato | Dolce, mandorla, amaro, acquoso |
| Riso | Riso Isolabio - Rice Natural | 6.5/10 | 6.8/10 | Dolce, mandorla, riso, naturale | Dolce, amaro, legume, salato |
| Riso | Riso Bene.sì Coop - Bevanda Biologica di Riso | 5.9/10 | 6.3/10 | Dolce, noce, mandorla, consistente | Dolce, amaro, soia, allappante, fungo |
| Riso | Riso The Bridge - Rice Drink Calcio | 5.8/10 | 6.3/10 | Dolce, riso, nocciola, buon sapore | Dolce, cartone, fungo, plastico |
| Mandorla | Mandorla Fattoria della Mandorla - Mandolat | 4.4/10 | 6.8/10 | Dolce, mandorla, amaro, noce | Amaro, acquoso, dolce, farinoso |
| Soia | Soia Provamel - Soya Omega | 4.3/10 | 5.2/10 | Dolce, salato, amaro, soia | Dolce, allappante, sapore, soia |
| Mandorla | Mandorla Fattoria della Mandorla - Mandolat Integrale | 3.5/10 | 8.1/10 | Mandorla, dolce, allappante, buon odore | Amaro, allappante, dolce, acquoso |
| Soia | Soia Allinor - Soya Drink | 3.2/10 | 6.6/10 | Soia, dolce, mandorla, legume | Amaro, allappante, dolce, acquoso |
| Mandorla | Mandorla Valdibella - Latte di mandorla al naturale | 3/10 | 6.6/10 | Mandorla, dolce, amaro, fresco | Amaro, acquoso, dolce, insipido |
Non sorprende affatto che le votazioni di etichetta e gradevolezza non combacino. Le bevande più gradevoli al gusto hanno una valutazione dell’etichetta molto più bassa, spesso perché ricchi in zuccheri e aromi, che ne migliorano il profilo sensoriale.
Tuttavia molte bevande di media classifica come le bevande di riso The Bridge-Rice Drink Calcio, Bene.sì Coop-bevanda biologica di riso e Isolabio-Rice Natural e quella di mandorla Fattoria della Mandorla-Mandolat rappresentano un giusto compromesso tra gusto ed etichetta. Se è pur vero che bisogna prestare attenzione alla salute, anche il gusto vuole, giustamente, la sua parte.
Molte caratteristiche sono state individuate da più consumatori, anche se alcuni le hanno percepite come positive, mentre altri come negative. Sentori di mandorla compaiono anche in bevande a base di soia e riso, mentre attributi inusuali come cartone, fungo e salato vengono percepiti nelle bevande di riso e soia.
Certo è che assaggiare, riconoscere e descrivere le bevande vegetali così come qualsiasi altro alimento non è affatto semplice, anche se è un’attività divertente.
Se provassi anche tu, quali caratteristiche individueresti?
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