Peperoni, squisiti e antiossidanti
Alimentazione e Diete
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Dolci e carnosi, i peperoni sono variopinti e appetitosi, versatili in cucina, e per di più ricchi di vitamine e antiossidanti. Tutti motivi per non farseli mancare!
Giuliana Lomazzi
Originari dell’America, e giunti a noi a metà del XVI secolo, i peperoni ancora ci stupiscono per la varietà di forme e di colori, oltre che per il loro sapore dolce o piccante.
Tante varietà...
Ormai consumiamo peperoni a partire da giugno, e per fortuna ce li gusteremo ancora fino a settembre. Quanto a varietà, il nostro Stivale ha un bel po’ da offrire: ci sono bacche (botanicamente parlando, tali sono i peperoni!) squadrate, allungate e appuntite, ripiegate a uncino.
Tra le numerose cultivar italiane ne ricordiamo alcune, a partire dal pregiato quadrato di Asti o dal cuoriforme peperone di Cuneo, tutti piemontesi. Tanti i tipi allungati, come il Corno di toro, il lungo di Nocera (Sa), la Sigaretta di Bergamo, il Corno di bue di Carmagnola (To), il Pontecorvo DOP, originario del Frusinate. Vale la pena ricordare anche il peperone di Senise IPG, del Potentino; una volta seccato, viene venduto con il nome di peperone crusco e consumato fritto. Sono allungati anche i dolci friarielli, che si distinguono dai lombardi per il colore verde deciso. Senza pretesa di esaurire le tante varietà, ricordiamo infine le tondeggianti papaccelle campane, dolci e polpose, ideali per i sottaceti.
I colori dominanti dei peperoni sono il giallo e il rosso – di cui quelli verdi rappresentano lo stadio immaturo – ma ci sono anche esemplari aranciati, screziati, e perfino neri.
… e molti nutrienti
Salta all’occhio prima di tutto il contenuto di antiossidanti, a partire dalla vitamina C, di cui i peperoni sono davvero ben forniti. Ma vi si trovano anche betacarotene e altri carotenoidi, luteina e zeaxantina, tutti in grado di proteggere la funzione visiva, ma non solo: la luteolina, per esempio, si occupa soprattutto delle funzioni cerebrali, grazie alla capacità di rallentare l'invecchiamento delle cellule del cervello.
Inoltre ci sono vari sali minerali, quali potassio, calcio, fosforo, selenio, zinco e magnesio. Poveri di calorie, i peperoni sono ricchi di acqua e di fibre. Contengono poi capsaicina, una sostanza che si trova soprattutto nelle nervature bianche e nei semi ed è molto ben rappresentata nei peperoncini piccanti, cui conferisce il tipico sapore ma anche varie proprietà.
Per sfruttare al meglio questi nutrienti ci sono due accortezze. Primo, occorre consumare i nostri ortaggi tanto crudi quanto cotti. Infatti nel primo caso beneficeremo maggiormente della vitamina C, che come noto si danneggia con la cottura; nel secondo del betacarotene, che al contrario si assorbe meglio con una cottura delicata, soprattutto con l’aiuto di una bella manciata di olive, che con i loro grassi facilitano l’assorbimento di questo antiossidante.
È anche importante utilizzare peperoni di colori diversi – utile pure per variare i sapori. Infatti quelli rossi, provvisti di un sapore più deciso, hanno più vitamina C; quelli gialli, che sono più dolci, hanno più betacarotene.
Vale la pena avere un occhio di riguardo anche per gli esemplari verdi, spesso trascurati. Di sapore più robusto rispetto ai precedenti, sono anche più ricchi di clorofilla, sostanza dotata di varie proprietà, tra cui quelle alcalinizzanti. Sono ottimi crudi, nelle insalate miste.
I peperoni in cucina
La loro versatilità è incredibile: sono buoni crudi e cotti, ripieni, grigliati, spadellati, cucinati in umido nella classica peperonata o nei vari misti (ratatouille, caponata, ciambotta ecc.), arricchiti con capperi e olive, profumati con origano, maggiorana o basilico, aggiunti alle torte salate e perfino trasformati in vellutate.
Purtroppo, non tutti digeriscono i peperoni. Un ottimo trucco consiste nell’eliminare la pelle, cioè quella pellicola lucida che li ricopre e che contiene molte fibre. A questo scopo, è sufficiente sbollentare le bacche, grigliarle o infornarle, per poi procedere al paziente compito di sbucciatura. Ma i risultati premiano!
La ricetta: Muhammara (crema siriana di peperoni e noci)
Per 4 persone:
- 2 peperoni rossi grandi
- 80 g di noci sgusciate
- 2 spicchi di aglio
- 4 cucchiai di pangrattato
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- ½ cucchiaino di cumino pestato
- 1 cucchiaino di maggiorana
- sale e peperoncino
Prepara i peperoni alla cottura, privandoli dei semi e delle nervature bianche e lavandoli. Riducili a falde e infornali a 190° finché non sono morbidi. Falli raffreddare e se necessario sbucciali.
Accantona una falda e fai a pezzi le restanti. Mettile nel mixer con l’aglio sbucciato e affettato, il cumino, la maggiorana, il pangrattato, l’olio, il sale, il peperoncino e le noci spezzettate (conserva una manciata di gherigli interi). Frulla il tutto, aiutandoti con l’acqua tiepida necessaria per avere un composto morbido e omogeneo.
Trasferisci la muhammara in una ciotola, guarniscila con le noci rimaste e il pezzetto di peperone tagliato a striscioline. Fai riposare una mezzoretta almeno prima di servire.
