Paprica: 8 motivi per non farsela mancare
Ricette Sane
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Saporita e colorata spezia tipica di molte cucine del mondo, la paprica vanta anche proprietà interessanti che meritano la ri-scoperta di questo aroma.
Giuliana Lomazzi
Peperoncino seccato e macinato: ecco cos’è la paprica. Questo potrebbe far pensare che sia una polvere piccante, in realtà non è più così dall’800, quando i fratelli ungheresi Pálfi di Szeged iniziarono a produrre la così detta paprica dolce utilizzando peperoncini completamente privati di semi e membrane (entrambi responsabili del sapore piccante). Nacque così una polvere dal gusto delicato e dolciastro, grazie alla naturale presenza di fruttosio, e con un bassissimo tenore di capsaicina – la componente piccante del peperoncino.
Anche se in Italia siamo abituati a vedere al massimo due tipi di paprica (dolce e piccante, che però non “picchia” davvero), in realtà ce ne sono tantissimi tipi (perfino uno affumicato), in base al peperoncino di provenienza: quindi il sapore può variare, anche se i palati meno esperti faticano a individuare le diverse sfumature.
Il colore dominante è quasi sempre il rosso, ma esistono anche polveri aranciate, che sono le più piccanti, e altre marroni.
8 motivi per non trascurare la paprica
- Vitamina C. Nel 1938, il chimico ungherese Albert Szent-György vinse il Nobel per aver isolato per la prima volta tale vitamina, che ottenne proprio dalla paprica, che ne è particolarmente ricca. Se il processo di essiccazione è ben fatto la C si mantiene abbastanza.
- Carotenoidi. Come rivela il colore acceso, nella paprica si trovano vari carotenoidi, sostanze dalle proprietà antiossidanti. C’è perfino più betacarotene che nelle carote!
- Luteina e zeaxantina. Sono altri due antiossidanti, la cui sfera di azione riguarda gli occhi.
- Ancora antiossidanti. Sono presenti pure folati e vitamina E. Certo, le quantità di paprica assunte non sono elevatissime, ma uno studio di qualche anno fa ha dimostrato che dal punto di vista preventivo è preferibile l’uso moderato, ma ripetuto, di antiossidanti.
- Vitamina K. È importante per il metabolismo osseo e la coagulazione del sangue.
- Minerali. Sono presenti ferro, selenio e zinco, insieme ad altri che aiutano a regolare la pressione – magnesio e potassio.
- Proprietà antinfiammatorie, digestive e toniche. Come il peperoncino da cui deriva, la paprica è stimolante per gli apparati circolatorio e digerente e ha virtù sfiammanti.
- Gusto che conquista. Dolce, aromatica, con una sfumatura di piccante e di amarognolo, la paprica aggiunge sapore ai cibi e consente di diminuire il sale aggiunto, a tutto vantaggio della pressione sanguigna e della prevenzione di ictus.
La paprica in cucina
La paprica è molto usata nel mondo: per esempio in America Latina (Messico in particolare), Nordafrica, India e Turchia. In Europa è più apprezzata nei Balcani, in Spagna (dove è detta pimentón), in Ungheria (dove è chiamata paprika, da cui deriva appunto il termine da noi usato).
Oltre che a scopo decorativo (per esempio in Siria viene cosparsa sull’hummus), la polvere è impiegata per insaporire le ricette più svariate: patate, verdure in genere e cipolle in particolare, latticini ecc. Può essere aggiunta alle zuppe e utilizzata nei misti di spezie, come il berberè, tipico di Etiopia ed Eritrea, e il bahrat, diffuso nel Vicino Oriente.
In Italia la paprica è spesso sottovalutata, ma è un peccato, visto il suo sapore dolce e aromatico. Perché non assuma un gusto amaro, la polvere va utilizzata bene. Va aggiunta dopo il soffritto e sempre mescolata con acqua, in modo che non si scaldi troppo. Per assorbire meglio le vitamine liposolubili che contiene, può essere mescolata a un grasso caldo oppure aggiunta a freddo all’olio di oliva e lasciata riposare per una mezzoretta, in modo che il condimento si insaporisca bene.
La ricetta con la paprica – Mojo rojo (Canarie)
- 4-5 spicchi di aglio
- 1 cucchiaio di paprica dolce
- 1 peperoncino dolce e 1 piccante (oppure 2 piccanti)
- 1 cucchiaino di cumino
- 1,5 cucchiai di aceto bianco o di mele
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- sale
Sbuccia l’aglio, spezzettalo e mettilo nel mixer (o meglio in un mortaio) con il cumino, la paprica e il sale. Lavorali fino ad avere una pasta liscia.
Pulisci i peperoncini: privali dei semi e delle nervature, poi sciacquali. Spezzettali e aggiungili al mixer (o al mortaio) insieme all’aceto. Quando il composto sarà omogeneo versa l’olio poco per volta. Alla fine regola di sale.
Questa salsa piccante e dal gusto intenso si conserva vari giorni in frigo. Può essere utilizzata per condire o far marinare le verdure, accompagnare fagioli o ceci lessati, patate al forno o al vapore.
