Topinambur, un tesoro sepolto
Alimentazione e Diete
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Marroncini, rosati e bitorzoluti, i tuberi del topinambur sono croccanti e gustosi. E le proprietà nutrizionali sono di tutto riguardo.
Giuliana Lomazzi
Fino a un paio di mesi fa, negli incolti era facile avvistare degli alti steli dalla corolla gialla, simili a girasoli: sono i fiori dei topinambur, piante americane imparentate appunto con i girasoli. Dopo che gli steli sono appassiti, si può raccogliere il tubero sotto terra.
Quello selvatico, molto apprezzato in tempo di guerra, è però piuttosto piccolo; invece quelli coltivati, che si trovano facilmente dal fruttivendolo, anche biologici, sono più consistenti.
Tuberi preziosi
Detti anche pere di terra, per la forma, o carciofi di Gerusalemme, perché il sapore ricorda appunto questo ortaggio, i topinambur sono tuberi come le patate. Ma a differenza di queste non puntano sugli amidi come riserva energetica ma sull'inulina, uno zucchero che non è ben digerito dall'organismo, non venendo quindi assimilato, e che inoltre agisce sull'assorbimento intestinale del glucosio, riducendo le fluttuazioni glicemiche dopo i pasti – una proprietà particolarmente utile per i diabetici e per le persone sovrappeso, tanto più che il topinambur ha un buon potere saziante.
L'inulina ha inoltre la capacità di stimolare l'assorbimento di ferro e calcio e di nutrire la flora batterica amica, grazie alle sue proprietà prebiotiche. Si rivela così un utile alleato contro la stitichezza, ma con un inconveniente. Infatti chi non è abituato a consumare questo zucchero rischia gonfiori e diarrea. È quindi importante introdurre con gradualità il consumo di topinambur, partendo dal tubero crudo ed evitando l'associazione con i carciofi per non aggravare il problema.
Questi tuberi hanno ancora altri benefici. Sono infatti ipocalorici, energetici e digestivi, capaci di ridurre il colesterolo e di mantenere sotto controllo la pressione, grazie alla presenza di potassio. Oltre a questo minerale contengono poi ferro, magnesio, calcio e vitamine come la A e la H – o biotina – che protegge unghie e capelli e previene la stanchezza.
Come se non bastasse, i topinambur facilitano la montata lattea nelle nutrici e, in quanto privi di glutine, sono adatti per i celiaci.
I topinambur in cucina
Croccanti e lievemente dolci (ma un po' più dolci da cotti), i topinambur hanno un sapore fresco, delicato e gradevole. La buccia è sottile e ben digeribile, quindi non serve eliminarla: basta una spazzolata sotto il rubinetto ed è fatta.
Sono ottimi crudi, tagliati a bastoncini nei pinzimoni o affettati sottili e mescolati alle insalate. Sono buoni anche cotti in umido, al vapore o in forno; possono essere trasformati in purea e creme, cucinati con il riso o il saraceno, mangiati sotto forma di vellutata o di minestra.
La ricetta – Vellutata di topinambur e porri ai germogli
- 500 g di topinambur
- 2 patate medie
- 100 ml di latte di soia
- brodo vegetale
- ½ porro
- ½ cucchiaino di cumino
- 2-3 cucchiai di germogli di alfalfa
- 2 cucchiai di olio extravergine
- sale
Lava i topinambur, il porro e le patate sbucciate. Falli a pezzi e mettili in una pentola con il cumino, il latte di soia e il brodo vegetale sufficiente a coprirli.
Porta a ebollizione, abbassa la fiamma e cuoci per circa 20 minuti. Alla fine frulla la zuppa a immersione, unendo se serve altro brodo vegetale caldo.
Regola di sale e condisci con l'olio, versa la vellutata nelle ciotole e decorala con i germogli. Servila calda.
