Panificazione e farine speciali. Intervista a Antonella Scialdone
Alimentazione e Diete
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Ultimamente sul blog abbiamo parlato di grano e di farina. Farina di grano tenero, farina di grano duro, grani antichi, farine senza glutine. I loro utilizzi e le loro proprietà. Oggi intervistiamo un'esperta del settore: Antonella Scialdone. Antonella è foodblogger, foodstylist, autrice di libri di cucina. Antonella sarà la protagonista dell'evento organizzato da Wikonsumer domenica 2 dicembre a Bologna: Le Farine Speciali - #assaggiandosimpara
Redazione Web Macro
Antonella, sarai la protagonista dell’evento organizzato da Wikonsumer su panificazione e farine speciali. Parlaci di come è nata la tua passione per questa attività.
La passione per i lievitati ce l’ho sempre avuta fin dall’università dove preparavo pizza per tutti i miei amici. Poi ho scoperto la pasta madre ad un workshop dove mi è stato donato un pezzetto da una ragazza e da lì me ne sono innamorata.
Da questo amore è nato il mio primo libro “La Pasta Madre” edito da Edagricole uscito nel 2010, dal libro sono partiti i corsi e dai corsi sono arrivata all’apertura nel 2014 di un mio laboratorio dove faccio formazione e dove poi sono nati gli altri miei libri sul tema.
Parliamo di farine "speciali". Che cosa si intende?
Sono farine speciali perché sono preziose, nascono da un lavoro e da una passione inimmaginabile per molti. Sono le “vere” farine che tutti dovrebbero usare seriamente: le persone a casa, i forni e soprattutto i ristoranti e le pizzerie.
Ti piace usare la farina di farro in cucina? È difficile utilizzare la farina di farro integrale?
Sì il farro lo uso molto, soprattutto il monococco. Sto sperimentando molto ultimamente con questa preziosa farina su cui sto scrivendo anche un libro.
Più che difficile direi che è diversa da utilizzare, come ogni materia prima si deve conoscere per trattarla al meglio, nei miei corsi infatti spiego come trattare le farine di grani antichi per le quali occorre qualche piccolo accorgimento per realizzare ricette equilibrate e che soddisfino anch i palati più esigenti. Con queste farine si posso realizzare pane e focacce ma anche degli ottimi dolci e la pasta fresca.
Preferisci utilizzare i grani antichi nelle tue ricette? Se sì, come mai?
Sì, li preferisco alle farine raffinate e ottenute dalla macinazione di grano moderno per diversi motivi: hanno un gusto, sono più buone, hanno un glutine più debole e per questo più digeribile e meno infiammatorio per il nostro intestino, la loro coltivazione non richiede l’utilizzo di azoto, sfruttano meglio le risorse naturali provenienti dal terreno perché hanno un apparato radicale più lungo delle piante di grano moderno. In sostanza fanno bene all’uomo e alla terra.
Cosa ci insegnerai nel laboratorio del 2 dicembre?
Vi farò assaggiare i miei pani al farro realizzati con ferine di diverse aziende su cui verrà fatto il test di gradimento, vi guideremo in un'esperienza sensoriale unica e non mancheranno gli approfondimenti sulle farine e sulla panificazione appunto.
Scopri l'evento organizzato da Wikonsumer sulle farine speciali
#assaggiandosimpara
