Tipi di farina: grano duro e grano tenero a confronto
Alimentazione e Diete
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Gli esperti di Wikonsumer.org, la Guida agli Alimenti Collaborativa, hanno realizzato per noi un articolo basato su fonti scientifiche e autorevoli, che spiega le differenze tra la farina di grano tenero e grano duro. Dalla lettura dell’articolo troverai molte risposte ai tuoi dubbi; potrai comprendere quale farina scegliere in base all’uso in cucina e capirai che è importante imparare a leggere l’etichetta, prima di decidere quale farina è meglio usare per fare la pizza, il pane la pasta o altro.
Redazione WiKonsumer
Sul web ci sono tante informazioni sui tipi di farina, ma è evidente che la gente ha ancora molti dubbi sulla differenza tra il grano duro e tenero, sulle proprietà nutrizionali e sulle scelte da compiere al momento dell’acquisto.
Farine e semole
Il grano, o frumento, è la prima coltura coltivata in Italia: può essere distinto in grano tenero (Triticum aestivum) o grano duro (Triticum durum). Le due specie di grano hanno caratteristiche differenti, che vengono sfruttate per la produzione di pane, pasta e di svariati prodotti da forno.
La trasformazione di grano tenero e grano duro prevede in entrambi i casi una macinazione, che ha lo scopo di ridurre la granulometria per dare origine a sfarinati, tra i quali ritroviamo farine e semole.
Si parla di farina per gli sfarinati con granulometria minore, in cui il cereale è stato trasformato in una polvere finissima e pressoché impalpabile. Anche se la più diffusa e utilizzata dai consumatori è la farina di grano tenero, è possibile ritrovare anche la farina di grano duro.
La semola invece è uno sfarinato a granulometria più spessa che deriva dal grano duro, tipicamente utilizzato per la produzione di pasta fresca e secca.
Farina di grano tenero
Esistono diversi tipi di farina di grano tenero, che si distinguono per il grado di raffinazione. Durante il processo di macinazione, infatti, le porzioni più esterne del chicco, che contengono gran parte della fibra, delle vitamine e dei minerali, possono essere allontanate allo scopo di produrre una farina bianca e raffinata, la farina 00.
Esistono anche farine non completamente raffinate e che quindi mantengono in toto o anche solamente in parte gli strati più esterni del chicco. Queste sono la farina di tipo 0, 1 e 2, che contengono proporzioni sempre maggiori degli strati più esterni del chicco e sono dunque progressivamente meno raffinate.
La farina di grano tenero è un’importante fonte di carboidrati complessi (65-80%), una buona fonte di proteine (10-12%) mentre è limitato il contenuto in grassi (1-2%). La porzione di fibre invece è molto variabile (2-10%) a seconda del grado di raffinazione e va a crescere dalla tipologia 00 alla 2.
Farina e semola di grano duro
Lo sfarinato principale derivante dal grano duro è la semola, eventualmente rimacinata. I valori nutrizionali non si discostano molto da quelli della farina di grano tenero, se non per un apporto leggermente superiore di proteine (12-15%). Inoltre, seppur raffinata, conserva una buona percentuale di fibra (3.5%).
Farina di grano tenero e semola di grano duro a confronto
Sebbene molto simili, farina e semola vengono utilizzate in maniera diversa in cucina. Nonostante non siano il macronutriente principale, le proteine sono importanti per determinarne l’uso.
In particolare, il glutine è responsabile della formazione di una complessa rete (maglia glutinica) che permette agli impasti di trattenere al loro interno aria, lievitare e di acquisire la texture e la consistenza tipica di pasta e prodotti da forno ben lievitati.
Il grano duro e i prodotti che da esso derivano contengono un maggiore quantitativo di proteine e glutine rispetto al grano tenero e anche la sua qualità, ovvero la capacità di formare la maglia glutinica, è superiore.
La farina di grano tenero è la più utilizzata per produrre pane e prodotti da forno di vario tipo, sia dolci che salati. Per prodotti che richiedono una lievitazione bassa o nulla (come ad esempio nel caso dei biscotti, del pane azzimo o delle piadine) si prediligono farine di grano tenero cosiddette deboli, ovvero con un contenuto e qualità di glutine inferiore. Al contrario, farine forti, con alto contenuto e qualità di glutine, sono utilizzati per produrre pane, focacce e torte, che richiedono un’azione lievitante più alta.
Una tipologia particolare di farina di grano tenero è la farina Manitoba, che prende il nome dall’omonima regione canadese dove viene maggiormente prodotta. Si tratta di una farina forte, con un contenuto proteico simile all’analogo di grano duro, che viene usato anche in miscela a farine deboli per aumentarne il potere lievitante degli impasti.
La forza della farina viene spesso indicata sulla confezione, specialmente se la farina è particolarmente ricca di proteine, con un numero seguito dalla lettera W. Farine deboli hanno valori di forza minori di 160, farine con media forza vanno da 160 a 250W, mentre farine forti superano i 250W.
Le farine integrali sono considerate farine deboli anche quando il contenuto proteico è molto elevato perché le fibre assorbono molta acqua e rendono difficile il processo di lievitazione. Per questo motivo si sconsiglia il loro uso in purezza per prodotti da forno molto lievitati. Per evitare di interferire eccessivamente con la lievitazione si può utilizzare la farina integrale in miscela al 20-50% con farina 00.
La semola di grano duro è utilizzata per la produzione di pasta e, soprattutto nel sud Italia, per la produzione di pane. L’ elevata forza del glutine permette alla pasta prodotta con la semola di tenere la cottura, trattenere gli amidi e risultare quindi non collosa. Il buon contenuto di pigmenti le conferisce anche un gradevole colore giallo ambrato, considerato un vero e proprio indice di qualità della pasta. In Italia il 90% del grano duro prodotto viene destinato alla produzione di pasta, che deve obbligatoriamente essere prodotta con il solo utilizzo di semola.
Un caso particolare sono i pani del sud Italia, di cui il pane DOP di Altamura e IGP di Matera sono i più illustri rappresentanti. La semola, oltre a conferire una particolare alveolatura, è responsabile di un aroma più deciso.
Oggi possiamo ritrovare una grande varietà di farine, ottenute anche da tipologie di grani molto particolari, come quelli antichi. Grani abbandonati nel secolo scorso perché meno produttivi sono oggi nuovamente coltivati. Farine di grano duro come il Senatore Cappelli o la Timilia, o di grano tenero come il Solina, fanno capolino sugli scaffali dei supermercati e sono venduti direttamente dai produttori. Bisogna però ricordare che queste farine “speciali” a livello nutrizionale non sono poi tanto diverse dalle farine ottenute dai grani moderni ma è consigliato sceglierle, al momento dell’acquisto, per favorire la biodiversità delle specie di grano.
È importante ricordare quanto la biodiversità sia legata alla salute umana e la mancanza di biodiversità nella nostra alimentazione è tra le principali cause di molte gravi malattie che colpiscono la società moderna. Per questo motivo è bene scegliere con consapevolezza tra le migliori farine.
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