Grani antichi: quanti e quali sono?
Alimentazione e Diete
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Gli esperti di Wikonsumer.org, la Guida agli Alimenti Collaborativa, hanno realizzato per noi un articolo basato su fonti scientifiche e autorevoli, che spiega quanti e quali sono i grani antichi.
Redazione WiKonsumer
Sul web ci sono tante informazioni sui grani antichi, ma è evidente che la gente ha ancora molti dubbi su quali sono questi grani, sulle proprietà nutrizionali e sulle scelte da compiere al momento dell’acquisto.
I grani antichi sono delle varietà di grano, sia duro che tenero, coltivate in Italia nel primo ‘900. I grani antichi sono definiti tali perché nel corso del tempo sono stati abbandonati a favore di varietà moderne, più facili da coltivare e con resa produttiva più elevata.
Nel corso degli ultimi anni questi grani sono però stati recuperati e oggi è possibile trovare tantissime farine in commercio di grani antichi e anche prodotti trasformati come pane, pasta, biscotti, snack e cereali per la colazione.
Dalla lettura dell’articolo troverai molte risposte ai tuoi dubbi. Potrai comprendere quali sono i grani antichi e come usarli; capirai perché è così importante prediligere i grani antichi rispetto a quelli moderni.
L’abbandono e la riscoperta dei grani antichi
Nella seconda metà del ‘900 si passò ad un’agricoltura più intensiva, all’uso di concimi, fertilizzanti e pesticidi per la volontà di aumentare la produzione di grano senza aumentare le superfici coltivate in previsione. Questa campagna, detta “battaglia del grano”, fu lanciata dal regime fascista allo scopo di raggiungere l'autosufficienza produttiva di frumento in Italia. In pochi anni lo scopo fu raggiunto, a spese di tante varietà di grano antiche e delle biodiversità vegetale del nostro paese.
Tra i motivi del recupero di queste varietà di grano c’è sicuramente la loro qualità nutrizionale, oltre che il loro valore culturale e ambientale. La tutela della biodiversità e dunque del mantenimento di tante varietà di grano, oltre a quelle più convenienti da un punto di vista commerciale, è un tema molto sentito dai consumatori e dai produttori per vari motivi.
- Le varietà di grano antico sono particolarmente rustiche, ovvero adattate a sopravvivere in condizioni ambientali ostili, poveri di nutrienti e di acqua perché selezionate in un periodo in cui l’agricoltura non era ancora intensiva e supportata dall’uso sfrenato di fertilizzanti chimici, pesticidi e di sistemi di irrigazione. Questa loro caratteristica permette di coltivare anche aree definite “marginali”, dove le varietà moderne farebbero fatica o richiederebbero uno sforzo economico elevato.
- Data la robustezza dei grani antichi, queste varietà sono particolarmente adatte ad una coltivazione in regime biologico, dove l’uso di fertilizzanti chimici non naturali è assolutamente vietata. Per questo motivo i prodotti a base di grani antichi sono spesso biologici.
- Tutti sappiamo che la diversità della dieta è di fondamentale importanza per la salute dell’uomo. In media il 60% delle nostre calorie deriva da frumento, riso e granturco; per questo motivo è importante alternare l’utilizzo delle varietà di queste tre specie vegetali e dunque abituarsi ad acquistare farine e prodotti derivati dall’uso dei grani antichi che garantiscono una reale varietà nella dieta.
Proteine e glutine nei grani antichi
Una delle motivazioni principali per cui questi grani stanno trovando nuovamente spazio nel mercato italiano è la credenza che contengano meno glutine. In realtà gli studi scientifici non sono tutti concordi su questo aspetto. Molte varietà di grani antichi contengono glutine, ma la sua qualità non è elevata. Ciò significa che la maglia glutinica che sostiene i prodotti lievitati e da struttura alla pasta non è così forte e robusta.
Conosci la differenza tra grano duro e grano tenero?
Grani duri
Esistono tante varietà antiche di grano duro, ma tra le più conosciute e coltivate ritroviamo il grano Senatore Cappelli, Timilia e Saragolla.
Il grano Senatore Cappelli
Il Senatore Cappelli è forse il grano duro antico più conosciuto. Era la varietà di grano duro più coltivata in Italia nei primi anni del ‘900. Fu creata da Nazareno Strampelli che decise di dedicarla a Raffaele Cappelli, il senatore abruzzese che mise a sua disposizione un’ampia area agricola nel foggiano per i suoi studi.
Il grano Senatore Cappelli nasce grazie all’attenta selezione di semi della varietà tunisina Jean Retifah e fu particolarmente apprezzata per la sua resa elevata e la capacità di resistere ad alcune malattie. Venne abbandonata con l’avvento del grano Creso e di altre varietà ottenute mediante mutagenesi indotta, che permettevano di avere una produzione ancor più elevata, minore statura e maggiore facilità di lavorazione.
Oggi il grano Senatore Cappelli è particolarmente apprezzato per la produzione di pane e pasta, soprattutto al sud Italia, dove è nato.
Il grano Timilia
Il grano Timilia è un grano antico siciliano, apprezzato per la capacità di resistere a condizioni climatiche calde e secche, che sono invece ostili ad infestanti, insetti e patogeni. Nella seconda metà degli anni 50 del secolo scorso è stato abbandonato a favore di varietà più produttive.
Oggi la sua coltivazione è stata riscoperta in Sicilia e in particolare nelle provincie di Palermo e di Trapani. Anche questo grano duro si presta alla produzione di pane ed in particolare del tipico pane nero di Castelvetrano.
Il grano Saragolla
Il grano Saragolla è un grano Khorasan (Triticum turgidum subsp. turanicum) come il Kamut, coltivato originariamente in Egitto e poi diffuso in Italia da popolazioni bulgare. Il nome Saragolla, infatti, deriva dal bulgaro antico (Sarga = Giallo e Golyo= Seme) ossia chicco giallo. Oggi è stato recuperato in alcune produzioni biologiche dell’Abruzzo e della Basilicata.
Il grano Saragolla viene usato per la produzione di pasta, grazie al buon contenuto di glutine e al colore giallo intenso.
Grani teneri
Le varietà antiche di grano tenero sono meno conosciute rispetto a quelle di grano duro. Recentemente sono state riscoperte le varietà Solina, Verna e Gentil Rosso.
Il grano Solina
La varietà antica Solina veniva coltivata sin dal 1500 in Abruzzo, ben adattata a terreni poveri e molto resistente al freddo e alle infestanti. La riscoperta e la commercializzazione di questo grano è molto recente e risale a Marzo 2017.
Viene particolarmente apprezzata per le caratteristiche gustative e aromatiche intense e utilizzata per la produzione di pane, pasta fresca e prodotti da forno.
Il grano Verna
Il grano Verna è una varietà antica toscana, riscoperta grazie all’Ente Toscano Sementi e prende il suo nome dal monte Verna in Casentino. Apprezzatissima in passato per la sua capacità di crescere bene nelle aree montuose, fu poi abbandonato per varietà più produttive. Si caratterizza per un colore tendente al rosso, dovuto agli antiossidanti e ai flavonoidi di cui è particolarmente ricco.
Il grano Gentil Rosso
La varietà Gentil Rosso nasce nella Toscana centrale ed è stata coltivata diffusamente anche in Emilia Romagna già dal 1800. Ampiamente coltivata nei primi trent’anni del ‘900, fu soppiantata anch’essa da varietà più produttive. Prende il suo nome dall’intensa colorazione rossa che assumono le spighe in piena maturazione.
Il contenuto di proteine è buono, ma è decisamente scarsa la qualità di glutine, per cui si presta bene ad essere utilizzata in preparazioni a bassa lievitazione come piadine e sfoglie.
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