Dal forno alle pentole: tutto per una cucina sana e consapevole
Alimentazione e Diete
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Tanti utili consigli dalla cuoca e foodblogger Dealma Franceschetti per cucinare in modo sano e responsabile.
Dealma Franceschetti
La tipologia e la qualità delle attrezzature e degli utensili in cucina sono importanti quanto la qualità e la tipologia del cibo che cuciniamo ogni giorno.
La scelta del materiale utilizzato, ma soprattutto del tipo di cottura (gas, elettrico o microonde) influenzano considerevolmente il sapore, la salubrità, ma anche l'energia del cibo.
Il cibo assorbe sostanze chimiche, ma anche energie sottili. Dobbiamo quindi fare attenzione non solo ai materiali, ma anche alle attrezzature per la cottura.
Oggi sempre più persone sono attente alla salute anche in cucina, evitando materiali tossici come il teflon, ma spesso sottovalutano i pericoli di strumenti o materiali apparentemente innocui...
Ecco cosa devi sapere per scegliere in modo consapevole.
Le pentole
- Acciaio inossidabile: l'acciaio inox è un ottimo materiale, ma va usato nel modo corretto perchè a contatto con cibi molto acidi come il pomodoro oppure molto salati, può cedere il cromo.
- Ferro e Ghisa: ottimi materiali, non tossici e perfetti per la cottura. In effetti rilasciano un po' di ferro, ma per chi è anemico è un vantaggio. Vanno però trattati con attenzione per conservarli. Le padelle di ferro devono stare lontane dall'acqua altrimenti arrugginiscono. Si puliscono con un panno oppure dopo essere lavate vanno asciugate immediatamente.
- Ceramica: ottimo materiale, atossico e perfetto per la cottura. Alcuni sospettano che possa rilasciare nanomolecole, ma per ora sono ipotesi.
- Terra cotta: ottime pentole, ma dobbiamo acquistare quelle ecologiche smaltate con vernici atossiche, anche se meno belle e brillanti. Le pentole di terracotta classiche vengono smaltate con materiali tossici come il piombo, l'arsenico e il cadmio. In quelle ecologiche invece vengono utilizzati materiali sicuri come sodio, potassio boro, calcio, ecc.
- Pietra ollare (steatite): ottimo materiale, ma richiede attenzioni particolari. Ad esempio non va lavata con detersivi perché essendo porosa assorbirebbe le sostanze chimiche. È importante richiedere al momento dell'acquisto la verifica di assenza di amianto.
- Vetro Pyrex: ottimo materiale perchè assolutamente atossico e incapace di rilasciare sostanze dannose.
- Pietra: queste padelle hanno un rivestimento creato con polvere di pietra compattato con una resina. Non si sa attualmente se questo tipo di lavorazione possa essere un problema.
- Rame: il rame è un metallo che diventa tossico oltre una certa quantità. Nonostante le pentole in rame siano perfette per la cottura, conviene evitarle per il rilascio di rame nel cibo e per il problema della formazione del “verde rame” se non sono stagnate. Le pentole stagnate presentano il problema della delicatezza di questo rivestimento. Basta un colpetto di un cucchiaio per scalfirlo e mettere il cibo a contatto con il rame.
- Alluminio: l'alluminio è un metallo tossico quindi sarebbe meglio evitarlo. Però oggi è possibile trovare in commercio delle pentole di alluminio moderne, con un trattamento particolare che permette di isolare il cibo dall'alluminio. Invece è bene evitare accuratamente le vecchie pentole in alluminio...quelle della nonna a cui siamo tanto affezionati. Meglio appenderle in cucina a scopo decorativo.
- Teflon: nonostante la Food and Drug Administration (FDA) abbia dichiarato che i rivestimenti antiaderenti con fluoropolimeri sono sicuri per l’uso in cucina perchè inerti, è prudente evitarli perchè esistono numerosi studi che mettono in relazione questo materiale con possibili danni alla tiroide.
Utensili
- Legno: ottimo
- Metallo: va bene, ma il legno è da preferire.
- Plastica e silicone: se di buona qualità e utilizzati in modo corretto, possono essere utilizzati. Nel caso degli stampi in silicone è bene fare qualche cottura a vuoto con impasti simili a quello del pane. Da evitare le diciture PVC e PS.
- Contenitori: vetro e terracotta (con smalti) ecologici sono le scelte migliori.
Cotture: gas, elettrico o microonde?
Gas
È il metodo di cottura più simile a quello della fiamma naturale, quindi è sicuramente la scelta migliore sia per i fuochi, sia per il forno.
Elettrico
Piastre elettriche e ad induzione trasferiscono al cibo onde elettromagnetiche che possono poi essere veicolate nel nostro corpo attraverso il cibo. È inoltre un tipo di cottura che esalta poco il sapore del cibo. Meglio scegliere la cottura a gas se possibile.
Microonde
Il microonde è da evitare sempre e comunque, per qualsiasi preparazione, anche solo per scaldare o scongelare. Le microonde sono onde elettromagnetiche ad altissima frequenza, che fanno cambiare l'orientamento delle molecole d'acqua miliardi di volte al secondo. Questa intensa frizione molecolare crea il calore. Questo tipo di calore si sviluppa quindi dall'interno verso l'esterno, esattamente al contrario di ciò che accade con la cottura naturale: dall'esterno verso l'interno.
Inoltre questo forte sfregamento molecolare sembra alterare gravemente l'energia del cibo. C'è chi sostiene che si alteri persino la struttura molecolare stessa del cibo.
Diversi studi, come quello uscito nel '94 sul Journal of the American College of Nutrition, affermano che avvengano persino modifiche di tipo nutrizionale, come quelle degli aminoacidi del latte per neonati scaldato in microonde o la riduzione delle vitamine C e B.
Nel libro “Forno a microonde? No grazie” Saverio Pipitone elenca diversi problemi causati dalle microonde, ad esempio:
- riduzione dei nutrienti
- mancata eliminazione dei patogeni
- alterazione dei valori sanguigni dopo l’assunzione di cibo cotto a microonde
- migrazione di particelle di plastica PVC dagli involucri al cibo
- passaggio di sostanze chimiche dagli involucri al cibo (in particolare il Bisfenolo-A)
- diminuzione del contenuto proteico dei legumi cotti a microonde
- scomparsa delle proprietà anticoagulanti delle cipolle cotte a microonde e molti altri.
Cucinare è responsabilità
Quando cuciniamo creiamo le basi per nostra salute e felicità. Cucinare è una grande responsabilità verso se stessi e gli altri. La consapevolezza e l'attenzione per i materiali e le attrezzature è importante quanto la scelta del cibo. Quindi informatevi, studiate e scegliete con saggezza!
Articolo scritto da Dealma Franceschetti, autrice del libro L'Apprendista Macrobiotico.
