Pericolo zucchero: lo sciroppo di mais è una falsa alternativa
Salute e Benessere
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In sordina, da qualche decennio, lo zucchero bianco ricavato dalla canna o dalla barbabietola è stato in gran parte sostituito dallo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, noto anche con l’acronimo HFCS, dal suo nome inglese high fructose corn syrup. Vediamo le differenze tra i due.
Valerio Pignatta
Il saccarosio è un prodotto di origine vegetale ottenuto appunto dalla canna da zucchero o dalla barbabietola; è composto da una molecola di glucosio e da una di fruttosio e contiene dunque il 50% di fruttosio. Nello zucchero da tavola, il glucosio e il fruttosio sono uniti da un legame chimico che è rapidamente distrutto nel corso dell’assorbimento nell'intestino.
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L'HFCS, proprio come lo zucchero bianco, è di origine vegetale ed è anch’esso composto per la maggior parte da glucosio e fruttosio: la sua forma più utilizzata ne contiene, rispettivamente, il 42% e il 55%. Dunque, questo sciroppo ad alto contenuto di fruttosio contiene solo il 5% in più di questa molecola rispetto allo zucchero ordinario. La principale differenza tra i due dolcificanti è che il fruttosio e il glucosio dell'HFCS non sono uniti da un legame chimico, ma sono presenti nella loro forma libera.
Due strade diverse per lo stesso obiettivo
Nonostante la loro somiglianza, si sa che le tappe per arrivare a questi due dolcificanti sono molto diverse. Per ottenere lo zucchero da tavola sono necessari due interventi: l’estrazione e il raffinamento. La canna da zucchero, per esempio, viene frantumata, liberando così un liquido bruno e torbido, il cosiddetto succo leggero, che viene poi purificato tramite setacciatura e riscaldamento ad alta temperatura. Questa operazione permette di formare una melma, da cui si isolano i cristalli di zucchero in un processo di purificazione che lascerà dietro di sé la melassa. Per produrre l'HFCS bisogna passare per varie tappe di trasformazione chimica e meccanica.
Per prima cosa, l'amido che compone oltre il 70% della pannocchia di mais è isolato tramite macerazione in una soluzione di anidride solforosa, operazione seguita da una separazione meccanica. L’amido così recuperato può essere immaginato come una collana in cui ogni perla è una molecola di glucosio. Queste lunghe catene di glucosio non sono “dolci”: per liberare il gusto, bisogna ancora tagliare la “collana” e separare le perle di glucosio. E poiché si sa che il glucosio non ha un potere dolcificante pronunciato quanto il fruttosio, la trasformazione prosegue con la conversione chimica in fruttosio di una parte del glucosio, con l’aiuto di un enzima detto glucosio-isomerasi. Infine, si regola la proporzione di glucosio e di fruttosio alle concentrazioni desiderate, di solito al 55% di fruttosio.
Un prodotto ad usi e consumo dell’industria
Un’altra differenza importante tra lo zucchero bianco e l'HFCS sta nella loro disponibilità: buona fortuna a chi desiderasse utilizzare l'HFCS nella sua prossima infornata di biscotti! Anche se questo sciroppo si trova nella lista degli ingredienti di tantissimi prodotti alimentari, è impossibile procurarsi una bottiglia di HFCS puro in drogheria. Questo prodotto sembra riservato all'industria… Un'esclusività che del resto non manca di alimentare il mistero e i sospetti che lo circondano! Rimpiazzando il saccarosio con l'HFCS, l'industria alimentare ha quindi fatto una scelta tra due zuccheri molto simili… ma che tuttavia non sono identici. È quindi legittimo chiedersi se la forma libera del fruttosio contenuto nell'HFCS potrebbe essere più nefasta di quella legata al glucosio.
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