Dolci senza zucchero… una sfida sempre più possibile
Salute e Benessere
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Abbiamo intervistato Anna Sartori che fa parte del team che ha contribuito alle ricette contenute nel libro del dottor Alberto Laffranchi, “Buono e bene a volte avviene”. Anna Sartori, dell’omonima pasticceria di Erba, è una personalità nell’ambito della pasticceria, una professionista dai molteplici interessi che ha come obiettivo non solo la perfetta riuscita dei suoi capolavori dolciari, ma soprattutto la qualità: “Non è importante quello che uno fa, ma come lo fa”, questo è il suo motto.
Annalisa Arrigo
È stata una vera sfida concepire le ricette per dei dolci senza zucchero?
Dovrei dire una sfida quasi impossibile. In pasticceria la dolcezza non è solo gusto, è legata ad alcuni ingredienti, in particolare gli zuccheri semplici o complessi che influenzano in modo significativo e determinante la struttura e quindi la consistenza dei prodotti. Togliere completamente gli zuccheri in alcuni casi ha significato non avere la capacità di “montare e stabilizzare” gli impasti, in altri casi non riuscire a “bloccare” la componente di acqua libera, più spesso non riuscire a dare una struttura vellutata, lucida e scioglievole alle creme, sempre ha significato rendere insipidi i prodotti perché lo zucchero, oltre a connotare il gusto “dolce” in senso stretto, è un esaltatore e armonizzatore degli altri sapori siano essi l’amaro, l’acido, il salato.
I dolci sono un piacere per il palato e per l’anima, come si fa ad ottenere lo stesso risultato non usando zuccheri?
Per poter lavorare bene un prodotto senza ricorrere agli zuccheri, è necessario ricostruire con altri elementi gli aspetti chimico-fisici che li caratterizzano.
Nel nostro caso ciò ha significato usare:
- delle fibre naturali come lo psyllium e l’agar-agar per legare e stabilizzare l’acqua;
- degli amidi come il kudzu per dare struttura;
- delle erbe aromatiche, delle spezie e frutta per dare aroma e sapore.
Si possono ottenere buoni risultati in cucina rinunciando ad alcuni ingredienti?
Assolutamente sì. È solo una questione di tecnica ed esperienza. Dobbiamo pensare che negli ultimi 50 anni abbiamo concentrato tutta la nostra attenzione su pochissime materie prime, in particolare la farina 00, lo zucchero, il latte e i derivati che per gusto e caratteristiche rendevano agevole il nostro lavoro e soprattutto avevano un riscontro organolettico immediato. Oggi si tratta di recuperare questo gap temporale sperimentando e ricercando in questa direzione.
Nel suo passato si è avvicinata alle medicine naturali conseguendo un diploma in Naturopatia e in Medicina Tradizionale Cinese, che influenza hanno avuto questi studi nella sua professione?
Potrei dire che è stato un rapporto bidirezionale. Mi sono avvicinata a questi studi sentendo l’esigenza di tutelare i miei consumatori con prodotti che tenessero conto degli aspetti nutrizionali per poi sviluppare un approccio al cibo completamente diverso. Si è trattato di un’evoluzione a partire dagli aspetti strettamente scientifici acquisiti con la laurea, per ricomprendere una visione più “olistica”, consapevole che il tutto influenza tutto e quindi che l’alimentazione può arrivare ad incidere anche sugli aspetti psico-emozionali. Sono poi approdata alla visione energetica della medicina cinese in cui gli aspetti fisici, sensoriali ed emozionali diventano livelli diversi di una stessa manifestazione e quindi è possibile parlare di gusto e legarlo ad alcuni organi in un rapporto di mutua dipendenza.
