Insalatini per rafforzare la salute con fermenti speciali
Alimentazione e Diete
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Gli insalatini sono verdure poste sotto sale a pressione, utilizzate sia in occidente che in oriente da secoli. Gli insalatini, specie nella forma di crauti, sono di supporto nella prevenzione degli accumuli di grasso nel fegato e migliorano la qualità del sangue. Suggestiva è la descrizione del maestro Muramoto per gli insalatini:
Teresa Tranfaglia
Gli insalatini sono verdure poste sotto sale a pressione, utilizzate sia in occidente che in oriente da secoli. Gli insalatini, specie nella forma di crauti, sono di supporto nella prevenzione degli accumuli di grasso nel fegato e migliorano la qualità del sangue.
Suggestiva è la descrizione del maestro Muramoto per gli insalatini: "Proprio come le radici degli alberi assorbono il nutrimento dal terreno, così l’intestino dell’uomo ricava il nutrimento da questo cibo. E come nel terreno innumerevoli batteri amici aiutano la produzione degli elementi necessari all’albero, così l’uomo ha bisogno di buona flora che lo rifornisca del nutrimento adatto". Questi organismi amici sono chiamati flora intestinale.
In caso di una squilibrata coltura batterica
Se avete una squilibrata coltura batterica intestinale, le vitamine del gruppo B, presenti in molti cibi, come i cereali integrali, non verranno assorbite. Soffrirete di un deficit vitaminico che determina sintomi di affaticamento, dolori, soprattutto alle gambe, confusione mentale, tachicardia, difficoltà alla respirazione. La cura per questi disagi può essere il consumo giornaliero degli insalatini, in particolare, quelli di crusca di riso.Questi stimolando le funzioni organiche, essendo ricchi dei batteri dell’acido lattico, fanno prosperare la buona flora batterica intestinale. Gli insalatini devono essere consumati con moderazione: un cucchiaio a pasto, se sono crauti, un pezzetto, se si tratta di verdura a pezzi interi. In genere ,l’assunzione viene consigliata a inizio o a fine pasto.
Le condizioni base per una buona lacto-fermentazione
Se volete preparare gli insalatini in casa è necessario conoscere alcune importanti regole. Le condizioni di base per ottenere una buona lacto-fermentazione sono essenzialmente quattro:
- sale marino integrale, (potete aggiungere anche aromi, come i chiodi di garofano, bacche di ginepro, ecc );
- verdure biologiche crude, ben lavate, asciugate e tagliate;
- un ambiente di partenza non acido, quindi barattoli di vetro e di coccio ben lavati e asciugati;
- un ambiente anaerobico, vale a dire privo d’aria, ottenuto sottoponendo le verdure a pressione e una temperatura di 12-15°.
Soddisfatte le suddette condizioni, il processo fermentativo si mette in atto. Al suo svolgersi partecipano numerosi microrganismi, (lacto-batteri e lieviti ) che si svilupperanno tanto meglio, quanto più ricco di elementi nutritivi (zuccheri, vitamine, sali minerali e oligominerali) sarà l’ambiente che li ospita.
La fermentazione lattica delle verdure, si svolge in tre fasi:
- fase di pre-fermentazione;
- fase di acidificazione;
- fase di formazione di aromi. Nella prima fase, che dura dai 2 ai 3 giorni, alcuni elementi contenuti nelle verdure iniziano a decomporsi, causando l’intenerimento delle verdure stesse.
Intanto, i lacto-batteri cominciano a proliferare, mentre inizia il processo di acidificazione. Durante tale processo si registra la formazione di nuove sostanze quale l’acetolina, la vitamina B12 e l’acido lattico.
L’acidificazione assicura la conservazione, mentre la formazione degli aromi interviene durante la fase di stoccaggio. Il processo nella sua globalità assicura la completa salvaguardia degli alimenti, poiché ne conserva la totalità delle vitamine e degli elementi nutritivi. Gli enzimi delle verdure sono così protetti e custoditi, mentre vengono in gran parte distrutti dalla surgelazione e del tutto annientati con la sterilizzazione.
Non si finirà mai di ripetere che, tra tutti gli acidi organici, l’acido lattico è quello che maggiormente inibisce la formazione dei batteri responsabili della putrefazione, senza per questo comportare l’effetto acidificante a carico del nostro organismo, creato invece da altri acidi che si formano con l’assunzione, in particolare, di carne, uova, zucchero e formaggi. “A differenza di altri prodotti fermentati come l’alcool, che per essere eliminato deve prima essere decomposto dall’organismo, l’acido lattico, in larga misura, viene addirittura riutilizzato nel processo metabolico” [Claudio Bighignoli, Cibi fermentati, Macro Edizioni, 1994].
Se siete celiaci e volete acquistare gli insalatini già pronti, fate molta attenzione agli ingredienti, perché spesso hanno lo shoyu che contiene frumento, quindi glutine. Gli insalatini fermentati per lungo tempo sono indicati per l’inverno poiché risultano più yang, mentre quelli con fermentazione breve sono consigliati anche nei periodi più caldi.
Ricette di insalatini senza glutine
Ecco due ricette di insalatini, senza glutine, da preparare in casa:
Insalatini di verza o crauti
Ingredienti per 1 barattolo da 500 g:
1 verza
1 cucchiaino di semi di coriandolo
sale marino integrale.
Lavate, asciugate e tagliate a strisce sottili la verza. In un grande vaso ben lavato e asciugato, di vetro o coccio, disponete uno strato di verza di circa 2 centimetri, uno di sale, poi un altro strato di verza, ancora il sale e così via. Pressate bene la verdura per eliminare l’aria e consentire un’ottimale fermentazione.
Alla fine, pressate ancora il tutto con un piattino o con un disco di plastica e chiudete con un coperchio a tenuta stagna. Il giorno dopo si sarà formata della schiuma, toglietela, aggiungete i semi di coriandolo, mescolate e rimettete a pressione. Continuate questa operazione una volta al giorno fino a che non si formerà più la schiuma.
Finita la fermentazione potete riporre i crauti in vasetti che chiuderete e conserverete in frigorifero. Il tempo necessario affiche possa avvenire una corretta fermentazione è di 2, 3 settimane, mantenendo una temperatura di 12,15°C
Insalatini di crusca di riso, verdure e sale
Ingredienti per 1 barattolo da 1,5 kg 1 kg di crusca di riso integrale
¾ di tazza di salemarino integrale
500 g di ortaggi (carote, zenzero fresco, fagiolini, daikon fresco, sedano rapa ecc.).
Fate abbrustolire la crusca; fate bollire 5 tazze d’acqua con il sale; lasciatela raffreddare e mescolatevi la crusca. Disponete sul fondo di una pressa o di un vaso uno strato di crusca bagnata, poi uno strato di verdura, sovrapponete un altro strato di crusca e così via; terminate con uno strato di crusca. Pressate il tutto (con la pressa o con un peso di circa 4-5 kg).
Dopo 8 giorni potete cominciare a utilizzare la verdura rimpiazzandola man mano: la mistura può durare anche un anno.
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