C’è un ingrediente capace di trasformare il modo in cui guardiamo il cibo.

Nato dall’incontro tra cereali, muffe nobili e tempo, lo shiokoji è uno dei segreti meglio custoditi della tradizione giapponese. Ma è anche molto di più: uno strumento straordinario per liberare sapori, ammorbidire consistenze, creare profondità e dare nuova vita a ingredienti spesso trascurati.

In questo libro Marco Fortunato accompagna il lettore alla scoperta del koji, dello shiokoji e dei garum vegetali, intrecciando storia, microbiologia, tecnica e applicazioni pratiche.

Un viaggio affascinante nel mondo della fermentazione enzimatica, dove la cucina diventa un laboratorio di trasformazione e ogni ingrediente può rivelare possibilità inattese.

Una guida per chi desidera comprendere i processi invisibili che generano il gusto e imparare a utilizzare il tempo come ingrediente fondamentale della cucina.

Lo shiokoji non aggiunge sapore: lo rivela.

Attraverso il tempo, gli enzimi e la fermentazione, ogni ingrediente può esprimere una profondità inattesa.

Scopri nuova grammatica del gusto che si sviluppa dalla trasformazione.