Cucinare con le spezie
Alimentazione e Diete
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Un gustoso elenco di spezie: India, Cina, Giappone, Tunisia... un viaggio tra le spezie del mondo, i loro usi e tutti i consigli di Giuliana Lomazzi.
Giuliana Lomazzi
"Un piatto senza spezie è come un giardino senza fiori", recita un antico proverbio marocchino. Riuscite a immaginarvi una cucina senza spezie? Sarebbe come avere un mondo senza colori, in bianco e nero, monotono e triste.
Insieme alle loro sorelle – le erbe aromatiche – le spezie rafforzano i sapori dei nostri manicaretti rendendoli ogni volta unici e irripetibili. Regalando tanto gusto ai cibi, facilitano la riduzione del sale, a tutto vantaggio della salute e non certo a scapito del palato.
Zuppe, risotti, antipasti, sughi, verdure crude e cotte, legumi e perfino dolci, dai dessert al cucchiaio alla frutta cotta e alle torte: non c'è nulla che non si avvantaggi di un pizzico di spezie o di erbe aromatiche.
Questi fantastici e colorati vasetti di vetro non se ne devono stare sugli scaffali a prendere polvere e a perdere aroma. Impariamo dunque a farne buon uso.
Spezie in cucina: prima o dopo?
Quando aggiungere le spezie, durante la cottura o alla fine? Qui ci sono due scuole di pensiero. Gli arabi amano i sapori freschi, aggiunti all'ultimo momento; da parte loro, gli indiani mettono prima di tutto a tostare le spezie in padella finché non emanano fragranze appetitose. Solo allora aggiungono gli altri ingredienti e procedono alla cottura della pietanza. Se non è culturale, la scelta è dunque abbastanza personale. Ma una piccola regola può servire per risolvere questo dilemma: spezie ed erbe aromatiche fresche si mettono a fine cottura, mentre quelle secche all'inizio. Per esempio la curcuma fresca, proprio come lo zenzero, può essere grattugiata e aggiunta all'ultimo momento.
Le spezie e felici sposalizi
Come accostare gli aromi nel modo giusto? In realtà non ci sono regole fisse, molto dipende dai gusti personali. E un po' di “istinto” non guasta. Bisogna anche saper osare, avere il coraggio di mescolare due o tre tipi di spezie, ma sempre con parsimonia e attenzione. Noi italiani in genere non amiamo mixare troppi aromi, ma altri popoli lo fanno normalmente, con ottimi risultati. Quindi potremmo pensare di utilizzare delle miscele solo per i piatti etnici, almeno inizialmente, per poi sbizzarrirci con nostre scelte e conferire ai nostri piatti un tocco davvero personale.
È anche una buona idea affidarsi ai mix già pronti in commercio, i grandi classici delle cucine degli altri. In un secondo tempo si potrà decidere di effettuare le proprie miscele. Ecco dunque un piccolo elenco di mix da varie parti del mondo, comprensivi di ingredienti, per chi volesse cimentarsi a prepararli. L'esecuzione è semplice: basta macinare separatamente le diverse spezie, mescolarle e riporle in un vasetto di vetro. Vi diamo poi qualche suggerimento per l'utilizzo, ma ognuno potrà scegliere di accostare le miscele come preferisce.
Nell'elenco non mancano ovviamente le spezie marocchine, che molti di noi hanno imparato a conoscere nei viaggi e hanno cominciato ben presto ad apprezzare.
Spezie: elenco
Marocco: Ras el hanout
Questo termine significa “capo della bottega” e sta a indicare quanto c’è di meglio, insomma il non plus ultra delle spezie!
Da provare con: legumi, fave e fagioli in particolare.
50 g di pepe nero
20 g di boccioli di rosa secchi
15 g di cannella intera
4 g di chiodi di garofano
Cina: Cinque spezie
Questo insolito mix, che unisce piccante e dolce, è più versatile di quanto non si pensi.
Da provare con: verdure stufate o riso, alcuni dolci.
30 g per tipo di: semi di finocchio, pepe di Sichuan, cannella, anice stellato
15 g di chiodi di garofano
7 g di semi di coriandolo
India: Garam masala
In questo caso le spezie vanno prima tostate in padella e fatte intiepidire; poi si procede con la macinazione.
Da provare con: verdure al forno o in umido, ceci, lenticchie, riso.
1 cucchiaio di cumino e 1 di coriandolo (frutti)
1 cucchiaino di pepe nero
1 pezzetto di cannella
6 chiodi di garofano
5 capsule di cardamomo verde
Nordamerica: misto cajun
Il termine cajun è una deformazione inglese di “cadien”, parola che indica i discendenti degli acadiani, francesi che colonizzarono una zona del Canada e poi della Louisiana.
Da provare con: cereali in chicco, focacce, legumi, verdure cotte.
1 cucchiaino di aglio e di cipolla essiccati
2 cucchiaini di pepe bianco e 2 di pepe nero
2 cucchiaini di timo secco
1 cucchiaino e 1/2 di peperoncino macinato
1/2 cucchiaino di origano secco
Eritrea: berberè
La preparazione è un po' diversa. Occorre ungere una padellina con un velo di olio, scaldarla leggermente e unire gli ingredienti nell'ordine indicato. Quando cominciano a profumare si macinano finemente.
Da provare con: miglio, sorgo, riso, fagioli dell'occhio, patate e batate.
10 peperoncini rossi tritati grossolanamente
1/2 cucchiaio di semi di fieno greco
5 chiodi di garofano
1/2 cucchiaio di pepe nero in chicchi
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
7 bacche di pimento
1/2 cucchiaino di zenzero macinato
1 pizzico di cannella
1 pizzico di semi di ajowan
30 semini di cardamomo
Tunisia: Harissa
L'infuocata salsa si prepara mondando i peperoncini e ammollandoli per 15 minuti. Quindi li si passa al mixer con l'aglio, li si mescola con i semi macinati e il sale. La miscela va riposta in un vaso, coperta di olio e conservata al fresco.
Da provare con: qualsiasi piatto, tranne il dessert!
100 g di peperoncini rossi secchi
6 spicchi di aglio sbucciato
4 cucchiai di semi di coriandolo e 4 di cumino macinati al momento
1 cucchiaio di sale marino integrale
olio extravergine di oliva
Giappone: Shichimi tōgarashi
Le “sette spezie” giapponesi, dal gusto particolarmente grato grazie al sesamo, sono ulteriormente esaltate dall'aroma della scorza di mandarino. Per preparare il mix, bisogna macinare grossolanamente il sesamo bianco e il pepe di Sichuan, quindi aggiungere la scorza e l'alga; dopo pochi secondi si uniscono i restanti ingredienti.
Da provare con: tofu, riso, verdure saltate nel wok, pasta giapponese.
2 cucchiaini di sesamo bianco e 1 di sesamo nero tostati
3 cucchiaini di pepe di Sichuan
1 quadratino di alga nori
3 cucchiaini di buccia secca di mandarino
3 cucchiaini di peperoncino macinato
1 cucchiaino di semi di papavero tostati
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