Funghi, bontà e benessere
Alimentazione e Diete
Alimentazione e Diete
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Comincia la stagione dei funghi, sui banchi dei fruttivendoli occhieggiano profumati porcini e magari anche qualche pregiato gallinaccio… Vale la pena cedere alla tentazione, perché i funghi sono buoni e hanno pure dei benefici.
Giuliana Lomazzi
Cestello al braccio, gli appassionati si lanciano nei boschi per scoprire, tra l’erba e le foglie secche, qualche invitante cappello. A casa si faranno un bel risottino o un sughetto per la pasta – sempre ovviamente che abbiano saputo scegliere bene, altrimenti… potrebbe essere la loro ultima cena!
È bene ricordare che a nulla valgono rimedi empirici come l’aglio e la cipolla e nemmeno usare come cavia il gatto o cogliere solo esemplari mangiati dalle lumache. Comunque, per chi vuole andare sul sicuro c’è l’offerta di fruttivendoli e supermercati.
Mitiche creature
La scienza ha stabilito che i funghi rappresentano un regno a sé, non sono cioè animali né vegetali. Queste strane creature prive di clorofilla, che spuntano d’improvviso in radure o sui tronchi assumendo le forme più svariate, hanno suscitato stupore fin dai tempi antichi, dando origine a miti e leggende. Per i cinesi erano per esempio simbolo di vita, per i romani di morte. Anche il cerchio che formano talvolta sui prati ha colpito l’immaginazione popolare, meritandosi il soprannome di “cerchio delle streghe” (nella convinzione che si trattasse dei resti di un sabba).
Le proprietà dei funghi
Poveri di grassi e di calorie, i funghi hanno molta acqua, amidi e fibre. Hanno un buon contenuto proteico, tanto che un tempo erano detti “carne vegetale”. Non sono però proteine ben assimilabili a causa di una sostanza poco digeribile, la micosina. Del resto i funghi non spiccano per digeribilità, con un’eccezione per i gallinacci, o finferli.
In compenso vantano un discreto contenuto di minerali e di vitamine, tra cui la D, soprattutto se vengono esposti alla luce solare; ne contengono di più porcini, ovoli, gallinacci, di meno gli champignon. Il rovescio della medaglia è che è sconsigliabile eccedere con il consumo per motivi diversi. Possono infatti provocare intolleranze e appesantire il fegato; inoltre non sono indicati per i gottosi e gli uremici (per la presenza di purine) né per chi soffre di coliti, e per i bambini piccoli (per la ricchezza di fibre). Senza contare il fatto che i funghi possono accumulare metalli pesanti e radioattività.
Selvatici e coltivati
I primi sono sicuramente più saporiti, ma i secondi si trovano tutto l’anno freschi e danno maggiori garanzie di sicurezza ai non esperti. In commercio si trovano in particolare gli champignon, che sono dei prataioli; si possono anche acquistare pioppini, orecchioni e cardoncelli. La coltivazione dei funghi avviene in locali bui, con temperatura e umidità regolate.
I funghi in cucina
Selvatici o non, i funghi devono essere belli sodi, senza tracce di muffe né marciume. Si comincia tagliando via la parte inferiore del gambo, poi si pulisce il tutto con una spugnetta umida, evitando l’immersione in acqua. I funghi vanno sempre cotti, tranne gli esemplari giovani di porcini, prataioli e ovoli, che possono essere consumati tanto crudi quanto cucinati.
Perché risultino meglio digeribili è bene preparali in modo semplice e leggero, evitando fritture e comunque l’abbondanza di condimenti. Una volta cotti, i funghi vanno consumati rapidamente. Praticissimi e molto saporiti quelli secchi, che richiedono solo un breve ammollo prima della cottura. Anche a piccole dosi, regalano tanto sapore a molti piatti.
La ricetta – Funghi farciti agli aromi
- 8 champignon medi
- 1 spicchio di aglio
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di salvia
- qualche seme pestato di coriandolo
- pangrattato
- gomasio
- 3 cucchiai di olio extravergine
Pulisci i funghi con una spugnetta. Togli il gambo e scava leggermente il cappello. Metti quest’ultimo in una teglia rivestita con carta da forno e spennellata con poco olio e trita il resto con l’aglio, l’alloro e la salvia. Spolverizza di gomasio, unisci il coriandolo e metà dell’olio rimasto.
Passa l’interno dei cappelli con un po’ di gomasio e farciscilo con il composto preparato. Cospargi di pangrattato, inforna a 180° per 20 minuti circa. Condisci con il resto dell’olio.
