La differenza tra olio di oliva e olio extravergine di oliva. Come può essere contraffatto?
Alimentazione e Diete
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Gli esperti di Wikonsumer.org, la Guida agli Alimenti Collaborativa, hanno realizzato per noi un articolo, basato su fonti scientifiche ed autorevoli, che spiega qual è la classificazione degli oli di oliva e quali sono le possibili contraffazioni dell’olio extravergine di oliva. Capiremo dunque la differenza tra un olio vergine di oliva, extravergine, lampante o di sansa, quali sono gli oli raffinati, la loro composizione e le conseguenze per la nostra salute. Dalla lettura di questo articolo capirai inoltre in che modo le aziende possono ingannare i consumatori. Si sono infatti verificati in passato diversi scandali riguardanti frodi e contraffazioni dell’olio extravergine di oliva. Le aziende infatti miscelano oli di diversa natura o provenienza e li vendono come extravergine italiano.
Redazione WiKonsumer
Gli esperti di Wikonsumer.org, la Guida agli Alimenti Collaborativa, hanno realizzato per noi un articolo, basato su fonti scientifiche ed autorevoli, che spiega qual è la classificazione degli oli di oliva e quali sono le possibili contraffazioni dell’olio extravergine di oliva.
Capiremo dunque la differenza tra un olio vergine di oliva, extravergine, lampante o di sansa, quali sono gli oli raffinati, la loro composizione e le conseguenze per la nostra salute.
Dalla lettura di questo articolo capirai inoltre in che modo le aziende possono ingannare i consumatori. Si sono infatti verificati in passato diversi scandali riguardanti frodi e contraffazioni dell’olio extravergine di oliva. Le aziende infatti miscelano oli di diversa natura o provenienza e li vendono come extravergine italiano.
La classificazione degli oli di oliva
La Comunità Europea ha promosso una classificazione degli oli per cercare di salvaguardare il consumatore dai pericoli di truffe e di modifiche illecite delle caratteristiche del prodotto.
Gli olii in commercio, ricavati dalle olive, utilizzati per scopi alimentari, possono essere classificati in 2 principali categorie:
- Oli di oliva vergini
- Oli di oliva raffinati
Queste categorie si differenziano tra di loro principalmente per la raffinazione dell’olio che viene fatta negli oli di oliva raffinati.
Gli oli di oliva vergini
E' definito vergine ogni olio sottoposto ad un processo di estrazione di tipo meccanico. Questo tipo di olio per legge, non deve essere miscelato con altri oli e non deve essere sottoposto ne ad interventi chimici e ne all’utilizzo di solventi.
Le categorie degli oli vergine sono:
- Olio extravergine di oliva
- Olio vergine di oliva
- Olio lampante
Ogni categoria vergine, per legge, deve rispettare determinate caratteristiche legate a:
- Parametri chimico-fisici
- Mediana del fruttato e del difetto
Le analisi chimico-fisiche servono per analizzare la composizione dell’olio e la sua acidità. La mediana del fruttato e del difetto, invece, è il risultato dell'analisi sensoriale effettuata da un panel di esperti, che valuta i parametri organolettici legati alla vista, all’olfatto e al gusto. La mediana dei difetti indica il grado di difetti nell'olio vergine.
1. Olio extravergine di oliva
L’olio extravergine di oliva per poter essere classificato tale deve avere un acidità espressa in acido oleico non superiore a 0,8 g per 100 g. La mediana dei difetti deve essere pari a 0, quella invece del fruttato deve essere superiore a 0.
Alcuni pensano che l'olio extravergine sia per definizione ottenuto a freddo, questo non è vero! Tuttavia i consumatori dovrebbero prediligere oli ottenuti con un processo di estrazione che non deve superare i 27°C.
Un olio estratto a caldo, ha un contenuto fenolico ridotto ai 2/3 rispetto a un olio extravergine estratto a freddo e se le temperature superano i 30°, il contenuto fenolico viene addirittura dimezzato. Anche le componenti aromatiche, spesso volatili, subiscono la stessa riduzione se le temperature aumentano.
2. Olio vergine di oliva
L’olio di oliva vergine per essere classificato tale deve avere un acidità espressa in acido oleico non superiore a 2 g per 100 g. La mediana dei difetti deve essere compresa fra 0 e 2,5 e la mediana del fruttato anche in questo caso, come nell’extravergine, deve essere superiore a 0.
3. Olio lampante
L’olio lampante per essere classificato tale può avere un acidità espressa in acido oleico superiore a 2 g per 100 g. La mediana dei difetti superiore a 2,5 e la mediana del fruttato anche in questo caso, come nei precedenti, deve essere superiore a 0.
Gli oli di oliva raffinati
Non tutti gli oli grezzi, e cioè dopo la spremitura del frutto, possono essere considerati commestibili e per renderli tali gli oli vengono raffinati.
È definito raffinato un olio che per poter essere reso commestibile, ha subito una serie di operazioni. Il processo di raffinazione, è necessario quando sono presenti nell’olio grezzo dei difetti dovuti alle condizioni climatiche e ambientali nelle quali il frutto è maturato, è stato raccolto e franto, e tali da dover essere eliminati. Questi difetti sono ad esempio gli acidi grassi liberi, solidi sospesi, gliceridi solidi, aldeidi, chetoni, prodotti di ossidazione, ecc...
Le operazioni svolte per raffinare l’olio possono essere ad esempio lo stoccaggio, il degomaggio, la neutralizzazione, il lavaggio, la decolorazione, la filtrazione, la demargarinazione e la deodorazione.
Risulta evidente come il processo di raffinazione distrugge i preziosi nutrienti dell’olio e potrebbe addirittura essere dannoso per la salute in quanto durante la fase di deodorazione si produce una piccola percentuale di grassi trans.
Nel caso di olii raffinati si ha la seguente classificazione.
1. Olio di oliva vergine raffinato
Secondo la normativa CEE, appartengono a questa categoria, gli oli di oliva ottenuti dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità non deve superare i 0,5 g per 100 g. Questi oli non vengono direttamente venduti al consumatore, ma prima miscelati con oli vergini per ottenere quello che in commercio si trova come “olio di oliva”.
2. Olio di oliva
Secondo la normativa CEE, appartengono a questa categoria, gli oli di oliva ottenuti da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini che non siano l'olio lampante, la cui acidità non può essere superiore a 1,5 g per 100 g.
3. Olio di sansa di oliva greggio
Appartengono a questa categoria, gli oli di oliva ottenuti mediante trattamento col solvente, di sansa di oliva.
4. Olio di sansa di oliva raffinato
Appartengono a questa categoria, gli oli di oliva ottenuti dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, la cui acidità non può essere superiore a 0,5 g per 100 g.
5. Olio di sansa di oliva
Appartengono a questa categoria, gli oli ottenuti da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini che non siano l'olio lampante, la cui acidità non può essere superiore a 1,5 g per 100 g.
Le frodi dell’olio extravergine di oliva
È dunque evidente che gli oli di oliva (non vergini) e di sansa, sono oli di scarsa qualità e di basso valore economico. Come già detto prima la Comunità Europea ha fatto questa classificazione degli oli per ridurre i rischi di truffe e salvaguardare il consumatore da modifiche illecite delle caratteristiche del prezioso olio extravergine.
Le frodi a cui bisogna stare attento possono essere:
- La contraffazione
- La sofisticazione
La contraffazione
La contraffazione avviene se i produttori commercializzano dei prodotti che sulla confezione traggono in inganno il consumatore facendogli credere delle cose che non corrispondono alla realtà.
La sofisticazione
La sofisticazione invece, avviene quando l’olio commercializzato come extravergine di oliva in realtà non lo è, ma la sua composizione viene modificata per risultare tale. Questo può avvenire se l’olio grezzo non rispetta le caratteristiche di legge che lo classificano come extravergine e, per farlo rientrare in questa categoria, ad esso vengono aggiunte delle sostanze esterne, con lo scopo di migliorarne le caratteristiche o di coprirne i difetti.
Per meglio comprendere nella realtà come possono avvenire queste frodi, portiamo come esempio di sofisticazione la miscelazione di olio di semi con olio EVO, commercializzato come olio extravergine d'oliva. Come esempio di contraffazione invece, la vendita di olio tunisino o spagnolo come 100% italiano. Un altro esempio è la possibile miscelazione di extravergine dal sapore piccante o amaro con olio difettoso, deodorato o di categoria inferiore per ottenere un prodotto “più delicato” proprio come (purtroppo) vogliono gli italiani.
Questi episodi di frode, purtroppo, colpiscono realmente i consumatori; ad esempio nel 2015, 9 marchi su 20 commercializzavano olio contraffatto; sono stati colpiti brand come Santa Sabina, Coricelli, Cirio, Carapelli, Prima donna e altri.
Le analisi di base utili per riconoscere le frodi sull’olio extravergine di oliva vengono fatte su:
- l’acidità, primo parametro per la qualità di un olio di oliva, influenzata da diversi fattori tra cui la varietà delle olive, il trasporto e lo stoccaggio;
- il numero di perossidi, se elevato indica una bassa conservabilità, è influenzato ad esempio dal tempo tra la raccolta e la lavorazione delle olive;
- la spettrofotometria all’ultravioletto, fornisce informazioni sulla natura della parte grassa, sulla conservazione e le eventuali modifiche indotte come ad esempio una miscelazione.
- L’analisi degli steroli, fornisce informazioni su eventuali miscelazioni, la composizione degli steroli, infatti, è legata alla specie vegetale.
La lettura attenta dell'etichetta, la conoscenza delle caratteristiche chimiche e sensoriali del prodotto e la tracciabilità, possono essere buone strategie di difesa per il consumatore.
Per poter scegliere un olio extravergine non contraffatto e poter controllare tutte le più importanti caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche, ti consigliamo di consultare la classifica dei migliori oli extravergine (non contraffatti) realizzata dagli esperti di Wikonsumer.org.
Attraverso questa classifica riuscirai non solo a scoprire nuovi marchi, ma anche a confrontare le caratteristiche dei prodotti meno conosciuti con quelle dei prodotti solitamente presenti negli scaffali dei supermercati.
Inoltre un consumatore consapevole dovrebbe sempre diffidare di un prodotto con un prezzo troppo basso. Un olio extravergine d'oliva non può essere venduto ad un prezzo inferiore a 6 euro a litro.
