Cicoria: come si cucina, le proprietà e i benefici
Alimentazione e Diete
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La cicoria: conosci i suoi benefici e come andrebbe consumata? Tante curiosità in questo articolo di Giuliana Lomazzi.
Giuliana Lomazzi
Si fa presto a dire cicoria! Questa verdura, che trova la sua stagione di elezione in autunno-inverno, può essere spontanea o coltivata; ha numerose varietà ben rappresentate sulle nostre tavole: alla sua famiglia appartengono infatti i radicchi, le insalate indivia e scarola, e soprattutto la catalogna, di cui ci occuperemo ora.
Della catalogna, la nostra saporita protagonista, si trovano in vendita due tipi: uno, detto anche cicoria asparago, ha foglie verdi, lunghe, strette e frastagliate; un altro foglie larghe e chiare e germogli gustosi che si mangiano crudi – le famose puntarelle. Appartengono al primo tipo varietà quali la Pugliese, la Brindisina, la Gigante di Chioggia. Quest'ultima e la cicoria catalogna frastagliata di Gaeta vantano la denominazione di “prodotto agroalimentare tradizionale”; nel campo delle puntarelle hanno lo stesso titolo la Cicoria di Galatina e la Cicoria puntarelle molfettese.
W l'amaro in tavola
La caratteristica principale di questa verdura, e delle cicorie in genere, è il gusto amarognolo, dovuto a una sostanza tonica e digestiva che viene anche impiegata industrialmente per la produzione di liquori e aperitivi. Il sapore amaro, e le verdure che come la catalogna lo possiedono, non piace a tutti: per questo molti lasciano da parte questi preziosi ortaggi. Eppure, il loro punto di forza sta qui. Lo sapevate che questo gusto è molto gradito dai longevi? Ecco, già questo dovrebbe bastare a convincervi a mangiare catalogna! Ma sentite che cosa dicono gli scienziati.
Scienza e catalogna
Ecco per esempio uno studio Made in Italy, di qualche anno fa, effettuato su grandi vecchi calabresi. A condurlo, gli scienziati dell'università di Pisa. Pare che la propensione per il gusto amaro, associata ovviamente a uno stile di vita adeguato, possa spianare la strada alla longevità. Di fatto una particolare variante di un recettore nervoso del gusto dell’amaro si trova più facilmente proprio nelle persone molto anziane. Non è un caso, aggiungiamo noi, che i centenari di Okinawa – isola tropicale del Giappone meridionale – mettano spesso in tavola gli ortaggi amari!
Questo gusto, tra le altre cose, è in grado di attivare le funzioni metaboliche, regolare l’appetito e favorire la digestione e la dilatazione dei bronchi – quindi una migliore ossigenazione dell'organismo.
Le proprietà della catalogna
“Amica del fegato e non contraria allo stomaco”: così il medico greco Galeno, vissuto a cavallo tra il II e il III secolo, descriveva la catalogna. Ben provvista di minerali, in particolare calcio, ma anche fosforo e potassio. Contiene poi fibre, che la rendono preziosa per vari aspetti, tra cui il fatto di facilitare l'evacuazione intestinale, ridurre il colesterolo, favorire la sazietà e modulare l'indice glicemico del pasto.
In campo vitaminico spicca la protovitamina A, che è per altro solo uno dei vari antiossidanti presenti nella catalogna. Tra le altre vitamine da segnalare quelle del gruppo B (tra cui il prezioso acido folico) e una discreta presenza di K, dalle proprietà antiemorragiche. Oltre a vantare utili nutrienti, la nostra protagonista stimola:
- la diuresi, combattendo cellulite e ristagni
- la depurazione epatica, favorendo la disintossicazione dell'organismo.
Cruda e cotta: cucinare la cicoria
Mentre le puntarelle si consumano preferibilmente crude, aggiunte alle insalate, la catalogna si mangia cotta. Di solito viene bollita e spruzzata con succo di limone oppure ripassata in padella con aglio. Però è un peccato, perché la lessatura comporta delle perdite nutrizionali – soprattutto di acido folico e di vitamina C. Meglio allora ricorrere alla cottura a vapore, più rispettosa dei nutrienti. Poi si potrà condire la verdura semplicemente con gomasio oppure salsa di soia, olio extravergine e limone.
Gli attrezzi giusti per la cucina crudista
In alternativa possiamo fare a pezzi la catalogna ben lavata e cuocerla direttamente in una casseruola con l'aggiunta di aglio, magari anche peperoncino, e brodo vegetale. Per attenuare il gusto amaro ci sono tante soluzioni interessanti: per esempio potete abbinarla a bietole e/o spinaci, oppure a carote o patate dolci.
Per cambiare, provate ad aggiungerne un po' alle zuppe. Anche come condimento per i primi piatti, soprattutto avena e riso, può rivelarsi interessante. E come secondo, perché non provare a servire della catalogna ripassata in padella su un letto di hummus di ceci o di fave? Un po' di pane tostato, di erbe aromatiche e di olio extravergine, ed ecco pronto un piatto da leccarsi i baffi!
Articolo scritto da Giuliana Lomazzi, leggi tutti i suoi articoli!
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